image
Источники инфицирования консервируемых продуктов
Март 11, 2012
image
Роль микрофлоры в консервировании
Март 11, 2012

Определение бактерий в консервируемых продуктахЧисло бактерий в консервируемом продукте определяется также скоростью размножения бактериальных клеток в следующей, логарифмической (экспоненциальной) фазе развития, когда число клеток возрастает во времени в геометрической прогрессии.

Интенсивность деления при этом достигает максимума, в отдельных случаях удвоение числа клеток происходит каждые (20…30) мин. Если создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, интенсивность деления клеток снижается, время генерации увеличивается. (Время генерации — это время между двумя последовательными делениями клеток). Так, продолжительность лагфазы и фазы логарифмического роста в большой степени зависят от температурного режима. Чем ниже температура продукта (среды), тем продолжительнее лагфаза и длительнее время генерации. Продолжительность лагфазы микроорганизмов в продукте в диапазоне температур (4О…18)°С увеличивается при понижении температуры на 10°С примерно вдвое, а в диапазоне (18,0…4,5)°С — примерно в три раза. Эту закономерность следует учитывать в условиях производства для регулирования температурных режимов технологических операций с целью снижения микробиальной обсемененности консервируемых продуктов. Например, от того, как быстро и до какой температуры охлаждают продукт после обжаривания, пассерования, варки, бланширования, зависит обсемененность консервов перед стерилизацией. Увеличение продолжительности охлаждения бланшированного зеленого горошка, когда продукт длительное время сохраняет температуру, оптимальную для развития микроорганизмов, значительно увеличит его обсемененность. В этом случае большое значение имеет конструкция оборудования, которое должно обеспечить стабильность высокой температуры при тепловой обработке продукта и быстроту его охлаждения.
Скорость прохождения экспоненциальной фазы развития в большой степени зависит от вида микроорганизмов, так как является видовой особенностью каждого. Химический состав продуктов также влияет на скорость развития микроорганизмов. В продуктах, содержащих много белка, быстрее развиваются протеолитические микроорганизмы, преобладание в продукте углеводов способствует развитию сахаролитических.
Микробиальная обсемененность сырья иногда возрастает после некоторых технологических операций. Так, измельчение, резка сырья всегда способствуют не¬которому увеличению обсемененности продуктов. Ско¬пления бактериальных клеток, находящиеся на сырье, при измельчении продукта разрушаются, и при посеве смывов с измельченного сырья выявляют обсемененность более высокую, чем на сырье до измельчения. Отсюда важность эффективности мойки сырья — чем ниже обсемененность сырья после мойки, тем ниже его обсемененность на последующих технологических операциях.
Количество микроорганизмов на сырье может увеличиваться во время охлаждения продуктов после бланширования. При использовании для охлаждения воды, не соответствующей санитарным нормам, обсемененность продукта увеличивается, т.к. в него могут попадать спорообразующие термоустойчивые микроорганизмы, в том числе токсигенные.
Исходя из требований, предъявляемых к микробиальной обсемененности сырья и готового продукта, наиболее целесообразна такая организация технологического процесса, при которой на каждой последующей операции число микроорганизмов уменьшается по сравнению с предыдущей. Этому может способствовать высокое санитарное состояние производства и строгое соблюдение технологических режимов.
Важнейшим технологическим процессом, снижающим микробиальную обсемененность сырья, является мойка. На плохо отмытом сырье с остатками почвы количество микроорганизмов может быть настолько велико, что обоснованный режим стерилизации окажется недостаточным для достижения требуемой летальности. Только правильная организация мойки с использованием установленного объема воды способствует значительному снижению микробиальной обсемененности сырья. Нужные результаты достигаются при мойке проточной водой. Применение непроточной или рециркуляционной воды, даже в случае частой ее смены, не обеспечивает качественной мойки. Накопление микрофлоры в такой воде происходит очень быстро, пропускаемое через такую воду сырье становится более загрязненным микроорганизмами, чем до мойки. Важным моментом является ополаскивание сырья после мойки с помощью душевых устройств с надлежащим напором воды. В экспериментальных исследованиях было показано, что после надлежащего душевого ополаскивания обсемененность томатов снижалась в 100 раз. Американскими учеными после экспериментальных исследований был сделан вывод, что тщательная мойка овощей усовершенствованными способами может быть столь же эффективна в отношении снижения обсемененности консервов, как пяти- или десятиминутная стерилизация при 116°С.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.