image
Корректирование режима стерилизации
Март 6, 2012
image
Определение бактерий в консервируемых продуктах
Март 11, 2012

Источники инфицирования консервируемых продуктовИнформация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Источники инфицирования консервируемых продуктов могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские).

К внешним относится основное сырье, поступающее из сырьевых зон, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, используемые в соответствии с рецептурным составом консервов, тара, укупорочные изделия, вода, поступающая на технологические нужды, воздух окружающей территории. К внутренним относятся технологическое оборудование, инвентарь, воздух, производственных помещений, руки, одежда, обувь персонала, работающего в производственных цехах.
Огромное количество микроорганизмов поступает с сырьем, так как основным источником его микробиальной обсемененности является почва. Почвенная микрофлора вместе с пылью, почвенным загрязнением попадает на растения, плоды. К корне и клубнеплодам пристают комочки земли, иногда трудноудаляемые, особенно при повреждении поверхности плода. Много микроорганизмов вносится в продукты с загрязненными специями, солью, которые обильно обсеменены споровой микрофлорой, в том числе клостридиями. Такие вспомогательные материалы как сахар, крахмал, мука являются источниками инфицирования консервов термофильными микроорганизмами.
Микробиальная загрязненность сырья определяет количество микроорганизмов в продукте на всех этапах его технологической переработки. Значительная загрязненность его приводит к повышенной обсемененности продуктов перед стерилизацией и выпуску недоброкачественной продукции в результате несостоятельности режимов стерилизации.
Благодаря высокой питательной ценности растительного и животного сырья микрофлора консервируемых продуктов развивается очень быстро. В продукте, как и на лабораторных средах, микроорганизмы проходят ряд фаз, продолжительность которых зависит от многих факторов. Так, длительность очень важной при консервировании лагфазы, когда бактериальные клетки приспосабливаются к условиям среды и еще не увеличиваются в численности, зависит от вида бактерий, их количества в продукте, возраста клеток, условий внешней среды (температуры, химического состава продукта).
Различные виды бактерий обладают различной физиологической и биохимической активностью, что определяет скорость прохождения фаз развития популяции. Так, исследования по динамике развития термофильных бактерий, обладающих ускоренным обменом, показали, что продолжительность лагфазы очень короткая, клетки начинают делиться через 15 мин после внесения в среду, в то время как у других видов микроорганизмов лагфаза может длиться несколько часов. Продолжительность лагфазы зависит от возраста бактериальных клеток, обсеменяющих продукт. Чем моложе клетки, тем короче продолжительность лагфазы. Если на технологической линии образуются очаги развития микроорганизмов (при пекачественой санитарной обработке в труднодоступных для санитарной обработки узлах оборудования и т.п.), и проходящий продукт инфицируется молодыми клетками, порча продукта может произойти еще до стерилизации. Установлено, что чем больше бактерий в продукте, тем быстрее они начинают развиваться. По мнению некоторых исследователей, этому способствуют продукты их собственного метаболизма. Следовательно, уменьшение начальной обсемененности сырья приводит к более медленному развитию микрофлоры на консервируемом продукте.

Вода, не соответствующая санитарным нормам, при использовании ее для технологических нужд, также может быть источником микробиального загрязнения консервируемых продуктов, в том числе, токсигенной микрофлорой. В этом случае обсемененность продуктов может повыситься при охлаждении бланшированного сырья, при охлаждении консервов в процессе стерилизации за счет подсоса воды в банку в случае нарушения герметичности тары или укупоривания. Известен случай ботулизма от консервов, для охлаждения которых после стерилизации использовали арычную воду, содержащую споры возбудителей ботулизма. Для предупреждения попадания спор возбудителей ботулизма в консервы из воды, в дополнение к требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая», введено требование к воде, используемой на технологические нужды при консервировании: в 100см воды не должны обнаруживаться споры мезофильных анаэробов.
Микробиологический контроль консервного производства носит профилактический характер. Выявление источников инфицирования консервируемых продуктов микроорганизмами, среди которых могут быть возбудители порчи и пищевых отравлений, позволяет своевременно принять меры, предупреждающие выпуск недоброкачественной продукции.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.