image
Сущность этапов стерилизации
Март 6, 2012
image
Источники инфицирования консервируемых продуктов
Март 11, 2012

Корректирование режима стерилизацииДля анализа полученных результатов и, в случае необходимости, корректирования режима стерилизацй строят график кривых прогрева греющей среды в авто клаве, стерилизуемого продукта, а также кривой фактического F-эффекта.

На горизонтальной оси откладывают продолжительность стерилизации в минутах, а по вертикальным осям: на одной — температуру в °С, на другой — переводные коэффициенты в усл. мин. стерилизующего эффекта по заданной базовой температуре. На графике приведены теплофизические характеристики режима стерилизации консервов «Морковный сок» в 20 -25 -25 стеклянных банках вместимостью 0,2 дм3 — 120° С
0 5 10 15 20 25 З0 35 40 45 50 55 60 65% мин
Если кривые прогрева: 1- греющей среды в автоклаве; 2 — стерилизуемого продукта; 3 (площадь под кривой) — фактическая летальность режима стерилизации
выполняется неравенство Fz°cфакт т°с ? Аz°cт°с
(Fz°cт°с), режим считается обоснованным. Для приведенного примера режима стерилизации «Морковного сока» (F10°с факт 121= 1,2 усл. мин) > (F10°с121=1,0 усл. мин), т.е. режим обеспечит гибель спор возбудите-лей порчи, из чего следует, что он достаточно обоснован.
При стерилизации консервов в автоклаве в герметически укупоренных банках, бутылках, пакетах объем продукта с повышением его температуры увеличивается и, соответственно, повышается давление в таре. Для предотвращения разгерметизации или разрыва упаковок это давление должно быть уравновешено противодавлением греющей среды в автоклаве. Поэтому во время прогрева упаковок с продуктом по подобранному режиму, замеряют величину давления в банке и по этим данным устанавливают режим противодавления, которое должно превышать давление в таре на (0,1.. .0,2) кг/см».
5. Подобранный режим стерилизации (пастеризации) подлежит проверке в лабораторных условиях. Особенно важно это для тех видов продуктов, в которых возможно развитие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления. При лабораторной проверке изготовляют 36 банок консервов, из которых 30 инфицируют суспензией спор тест-микроорганизма, определяют рН консервов до стерилизации, измеряют изменение температуры греющей среды и продукта в процессе стерилизации, подсчитывают фактический стерилизующий эффект. Готовые консервы термостатируют при температуре, оптимальной для развития тест-микроорганизма. Проверяют герметичность и внешний вид консервов после термостатирования и проводят микробиологический анализ на выявление тест-микроорганизмов и промышленную стерильность.
При подтверждении промышленной стерильности и при отсутствии изменения величины рН продукта больше, чем на 0,5, исследуют органолептические и физико-химические показатели. При положительных результатах исследований подобранный режим рекомендуют к произволе т. вен ной проверке.
Производственную проверку обоснованного режима стерилизации проводят на предприятии-производителе под руководством представителя организации — разработчика режима. Она включает такие этапы:
— изготовление опытной партии консервов в соответствии с технологической инструкцией или ее проектом.
Размер партии — не менее 1000 потребительских упаковок, а при асептическом консервировании: при объеме тары от 0,1 до 1,0м3 — 10 упаковок, при объеме от 1,1 до 15,0м3 — 5 упаковок, больше 15м3 — 3 резервуара;
— стерилизация консервов по обоснованному режиму;
— хранение опытной партии в течение 90 суток;
— сплошной визуальный контроль (разбраковка), подсчет и определение видов брака (при его наличии). Если микробиологический брак не превышает допустимых норм (0,1%), термостатируют 48 банок и проводят микробиологический анализ для проверки промышленной стерильности;
— оценка органолептических и физико-химических показателей консервов на соответствие требованиям нормативного документа или его проекта.
При положительных результатах испытаний оформляют документы, которые представляют на экспертизу и утверждение в соответствующую организацию. В Украине право экспертизы и утверждения режимов стерилизации предоставлено следующим организациям: Одесской национальной академии пищевых технологий и ОП НУБПУ «НИПИ стандартизации и технологий экобезопасной и органической продукции» и Технологическому институту молока и мяса УААН.
Перечень материалов, представляемых на экспертизу и утверждение режимов стерилизации:
— нормативная и технологическая документация или их проекты на производство продукции, для которой разрабатывается режим; обоснование необходимой летальности; график прогреваемости и расчет фактической летальности; график изменения давления в таре и режим противодавления в автоклаве;
— результаты лабораторной проверки режима стерилизации;
— акт изготовления опытной партии консервов;
— акт разбраковки (сплошного контроля) опытной партии консервов;
— результаты микробиологического контроля 48 образцов;
— результаты исследования физико-химических показателей консервов;
— протокол оценки органолептических показателей консервов;
— лист утверждения режима стерилизации.
Утвержденный режим стерилизации является неотъемлемой частью технологической документации, дающей право на промышленное производство консервированной продукции.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.