image
Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
Март 6, 2012
image
Корректирование режима стерилизации
Март 6, 2012

Сущность этапов стерилизацииДля консервов, в которых могут развиваться и образовывать токсин возбудители ботулизма, обязательно используют С. botulinum и микроорганизмы, которые вызывают специфическую порчу продукта.

1. Штамм микроорганизмов (тест-культуру) выбирают в зависимости от показателя активной кислотности (рН), состава продукта, которые обуславливают возможность их развития. Для продуктов, в которых возбудители ботулизма не могут развиваться, используют штаммы микроорганизмов, которые вызывают специфическую порчу.
В соответствии с классификацией консервов на группы (А, Б, В, Г, Д, Е) используют такие тест-микроорганизмы:
— для консервов группы А с рН 4,2, а также для соковой продукции, компотов, пюре из абрикосов, персиков, черешен, груш с рН ? 3,8 — С. botulinum, С.sporogenes;
— для консервов группы А с рН ? 5,2, а также для кон¬сервов детского питания, диетических с рН > 4,2 -B. stearothermopbilus, С. thermosaccbaroliticum;
— для консервов группы Б (томатопродукты) с массовой долей сухих веществ до 12% В. coagulans, C. butyricum, С. botulinum, а для томатопродуктов с массовой долей сухих веществ ?12% и рН<4,4 — С. butyricum, а при рН ? 4,4 — С. botulinum;
— для консервов группы В с рН от 3,7 до 4,2 (овощных, овоще-фруктовых, а также фруктовых с добавлением молочных компонентов, круп, крахмала, белковых добавок) В. polymyxa, В. macerans, а при рН ? 4,2, где воз¬можно развитие С. botulinum и токсинообразование — С. botulinum, С. sporogenes;
— для консервов группы Г с рН < 3,7 и всех фруктовых, ягодных консервов, которые не содержат молочных, крупяных», белковых, крахмальных добавок — плесневые грибы Byssochlamys nivea, Byssochlamys tulva, Aspergillus fischeri и молочнокислые бактерии.
2. Значение показателей термоустойчивости (Dr и Z) определяют экспериментально. Процедура определения включает следующие этапы:
— приготовление суспензии спор;
— прогрев суспензии спор микроорганизмов в исследуе¬мом продукте с наиболее высоким для него показателем рН;
— определение количества жизнеспособных клеток после прогрева;
— расчет показателей термоустойчивости.
3. Рассчитывают необходимую летальность режима стерилизации (пастеризации) консервов (Fz° cт°с), (Аz° cт°с,) с использованием полученных экспериментально показателей термоустойчивости тест-микроорганизмов в исследуемом продукте. Для расчета могут быть использованы также полученные ранее показатели термоустойчивости тест-микроорганизмов в аналогичных продуктах и приведенные в соответствующих источниках информации. Для расчета используют специальные формулы, как для аппаратов периодического действия (автоклавов), так и для станций стерилизации непрерывного действия в зависимости от вида и свойств микроорганизмов, вида и объема тары, в которую фасуют продукты или полуфабрикаты, и конструктивных особенностей стерилизационного оборудования.
Требуемую летальность термической обработки консервов Fzт рассчитывают в условных минутах базисной температуры. FTZ — это нормативная величина продолжительности нагревания при базисной температуре (Tб), обеспечивающая гибель определенного количества спор микроорганизмов.
Для большинства консервов с рН ?4,2 (группа А) базисной температурой является 121,1°С, для кон¬сервов с рН < 4,2 — 80°С, при этом обозначение «Fzт» заменяют на « Аzт» (от слова «acid» — кислота).
Поскольку термоустойчивость микроорганизмов зависит от рН продуктов, то и нормативная летальность Fzт зависит от активной кислотности продуктов и составляет:
для консервов с рН больше5,2Fт 121 составляет от 7 до20усл. мин;
для консервов с рН от 4,5 до 5,2 Fт121 составляет от 3 до 7усл. мин;
для консервов с рН от 4,2 до 4,5 Fт121 составляет от 1 до Зусл. мин;
для фруктовых осветленных соков с рН<4,2 F80 составляет (40…60) усл. мин;
для фруктовых соков с мякотью с рН<4,2 F80 составляет 100 усл. мин;
для фруктовых пюре с рН<4,2 F80 составляет 200 усл. мин.
4. Экспериментально подбирают такой режим стерилизации (пастеризации) продукта в зависимости от конструктивных особенностей автоклава или стерилизатора, при котором фактический стерилизующий эффект был бы равен или больше необходимого расчетного, т.е. выполнялось неравенство: F z°c факт т°с?Az°cт°с (Fz°cт°с).
Для этого, используя данные о режимах стерилизации аналогичных продуктов, подбирают ориентировочный режим, прогревают продукт по подобранному режиму, замеряя изменение температуры греющей среды и продукта в процессе стерилизации, после чего подсчитывают фактический стерилизующий эффект путем суммирования величин летального действия нагрева, полученных при различных температурах процесса стерилизации. Предварительно эти величины пересчитывают на эквивалентное значение действия базисной температуры по специальному уравнению или пользуясь соответствующими справочными таблицами.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.