Сущность этапов стерилизации

Сущность этапов стерилизацииДля консервов, в которых могут развиваться и образовывать токсин возбудители ботулизма, обязательно используют С. botulinum и микроорганизмы, которые вызывают специфическую порчу продукта.

1. Штамм микроорганизмов (тест-культуру) выбирают в зависимости от показателя активной кислотности (рН), состава продукта, которые обуславливают возможность их развития. Для продуктов, в которых возбудители ботулизма не могут развиваться, используют штаммы микроорганизмов, которые вызывают специфическую порчу.
В соответствии с классификацией консервов на группы (А, Б, В, Г, Д, Е) используют такие тест-микроорганизмы:
— для консервов группы А с рН 4,2, а также для соковой продукции, компотов, пюре из абрикосов, персиков, черешен, груш с рН ? 3,8 — С. botulinum, С.sporogenes;
— для консервов группы А с рН ? 5,2, а также для кон¬сервов детского питания, диетических с рН > 4,2 -B. stearothermopbilus, С. thermosaccbaroliticum;
— для консервов группы Б (томатопродукты) с массовой долей сухих веществ до 12% В. coagulans, C. butyricum, С. botulinum, а для томатопродуктов с массовой долей сухих веществ ?12% и рН<4,4 — С. butyricum, а при рН ? 4,4 — С. botulinum;
— для консервов группы В с рН от 3,7 до 4,2 (овощных, овоще-фруктовых, а также фруктовых с добавлением молочных компонентов, круп, крахмала, белковых добавок) В. polymyxa, В. macerans, а при рН ? 4,2, где воз¬можно развитие С. botulinum и токсинообразование — С. botulinum, С. sporogenes;
— для консервов группы Г с рН < 3,7 и всех фруктовых, ягодных консервов, которые не содержат молочных, крупяных», белковых, крахмальных добавок — плесневые грибы Byssochlamys nivea, Byssochlamys tulva, Aspergillus fischeri и молочнокислые бактерии.
2. Значение показателей термоустойчивости (Dr и Z) определяют экспериментально. Процедура определения включает следующие этапы:
— приготовление суспензии спор;
— прогрев суспензии спор микроорганизмов в исследуе¬мом продукте с наиболее высоким для него показателем рН;
— определение количества жизнеспособных клеток после прогрева;
— расчет показателей термоустойчивости.
3. Рассчитывают необходимую летальность режима стерилизации (пастеризации) консервов (Fz° cт°с), (Аz° cт°с,) с использованием полученных экспериментально показателей термоустойчивости тест-микроорганизмов в исследуемом продукте. Для расчета могут быть использованы также полученные ранее показатели термоустойчивости тест-микроорганизмов в аналогичных продуктах и приведенные в соответствующих источниках информации. Для расчета используют специальные формулы, как для аппаратов периодического действия (автоклавов), так и для станций стерилизации непрерывного действия в зависимости от вида и свойств микроорганизмов, вида и объема тары, в которую фасуют продукты или полуфабрикаты, и конструктивных особенностей стерилизационного оборудования.
Требуемую летальность термической обработки консервов Fzт рассчитывают в условных минутах базисной температуры. FTZ — это нормативная величина продолжительности нагревания при базисной температуре (Tб), обеспечивающая гибель определенного количества спор микроорганизмов.
Для большинства консервов с рН ?4,2 (группа А) базисной температурой является 121,1°С, для кон¬сервов с рН < 4,2 — 80°С, при этом обозначение «Fzт» заменяют на « Аzт» (от слова «acid» — кислота).
Поскольку термоустойчивость микроорганизмов зависит от рН продуктов, то и нормативная летальность Fzт зависит от активной кислотности продуктов и составляет:
для консервов с рН больше5,2Fт 121 составляет от 7 до20усл. мин;
для консервов с рН от 4,5 до 5,2 Fт121 составляет от 3 до 7усл. мин;
для консервов с рН от 4,2 до 4,5 Fт121 составляет от 1 до Зусл. мин;
для фруктовых осветленных соков с рН<4,2 F80 составляет (40…60) усл. мин;
для фруктовых соков с мякотью с рН<4,2 F80 составляет 100 усл. мин;
для фруктовых пюре с рН<4,2 F80 составляет 200 усл. мин.
4. Экспериментально подбирают такой режим стерилизации (пастеризации) продукта в зависимости от конструктивных особенностей автоклава или стерилизатора, при котором фактический стерилизующий эффект был бы равен или больше необходимого расчетного, т.е. выполнялось неравенство: F z°c факт т°с?Az°cт°с (Fz°cт°с).
Для этого, используя данные о режимах стерилизации аналогичных продуктов, подбирают ориентировочный режим, прогревают продукт по подобранному режиму, замеряя изменение температуры греющей среды и продукта в процессе стерилизации, после чего подсчитывают фактический стерилизующий эффект путем суммирования величин летального действия нагрева, полученных при различных температурах процесса стерилизации. Предварительно эти величины пересчитывают на эквивалентное значение действия базисной температуры по специальному уравнению или пользуясь соответствующими справочными таблицами.


Рецепт опубликован 06.03.2012 в 21:23 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.




    Рецепт "Сущность этапов стерилизации" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования