image
Заправка для супа
Март 6, 2012
image
Сущность этапов стерилизации
Март 6, 2012

Порядок разработки и проверки режимов стерилизацииРежим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n).

Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и продолжительность собственно стерилизации при этой температуре (?с), продолжительность снижения температуры греющей среды в автоклаве (? oх.), величину противодавления в автоклаве (Р). Режим стерилизации записывают следующим образом: (для ротационных автоклавов дополнительно указывают способ и частоту вращения); для стерилизаторов непрерывного действия указывают температуру фасования продукта, температуру теплоносителей по секциям, продолжительность пребывания банок с продуктом в каждой секции. Дополнительно указывают вид теплоносителя, способ нагрева, охлаждения (орошением, погружением); для асептического метода консервирования указывают температуру стерилизации (пастеризации) и продолжительность нахождения продукта при этой температуре в выдерживателе. Дополнительно целесообразно указывать температуру, до которой следует охлаждать продукт перед фасованием; для метода горячего фасования указывают температуру фасования, продолжительность выдержки продукта горячим, способ охлаждения консервов.
Режимы стерилизации консервов и полуфабрикатов разрабатывают в соответствии с требованиями «Методических указаний по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, которые вырабатывают предприятия Украины», утв. Министерством агропромышленного комплекса Украины 17.09.1998г.; СОУ 01.1-37-680:2007 и СОУ 01.1-37-681:2007 или др. соответствующих нормативно-законодательных документов.
Разработка режимов стерилизации (пастеризации) продуктов и полуфабрикатов основана на выборе условий прогрева, которые достаточны для гибели вегетативных и споровых форм микроорганизмов — возбудителей порчи или пищевых отравлений, и при этом обеспечивают сохранение органолептических и физико-химических показателей готовых консервов, и включает такие этапы:
1. Выбор тест-микроорганизмов и определение показателей термоустойчивости (DT; Z);
2. Расчет величины необходимой летальности (FZТ°С . Аz°cт°с)
3. Подбор режима стерилизации, обеспечивающего достижение необходимой летальности.
(Fz°cфакт т°с? Аz°cт°с) или (Fz°cфакт т°с? Fz°cт°с)
4. Лабораторная проверка режима
5. Производственная проверка режима
6. Подготовка материалов по результатам испытаний
7. Экспертиза материалов техническим комитетом по стандартизации или организацией, лицензированной на соответствующие виды работ
8. Утверждение режима стерилизации (пастеризации).

Константы термоустойчивости используют для расчета требуемой летальности термической обработки консервов, гарантирующей их промышленную стерильность, обозначаемую Fт z. Норматив требуемой летальности режима стерилизации обязательно должен обеспечить гибель возбудителей порчи и пищевых отравлений. Для всех продуктов, в которых возможно развитие С. botulinum (pH?4,2) режим стерилизации должен обеспечить инактивацию спор С. botulinum. При температурах продукта порядка (115… 120)°С в условиях влажного нагревания термоустойчивость спор С. botulinum, как правило, ниже устойчивости к нагреванию спор мезофильных и термофильных бактерий-возбудителей порчи консервов. Поэтому для расчета режимов стерилизации большинства продуктов с рН>4,2 используют параметры термоустойчивости возбудителя порчи консервов С. sporogenes и (или) термофильных микроорганизмов. Требуемая степень термоинактивации С. perfringens, В. cereus, коагулазоположи-тельных стафилококков, энтеропатогенных стрептококков и других патогенных микроорганизмов не стандартизована, так как вероятность выжршания их при таких параметр прогрева ниже вероятности выживания С. botulinum и возбудителей порчи.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.