Порядок разработки и проверки режимов стерилизации

Порядок разработки и проверки режимов стерилизацииРежим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n).

Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и продолжительность собственно стерилизации при этой температуре (?с), продолжительность снижения температуры греющей среды в автоклаве (? oх.), величину противодавления в автоклаве (Р). Режим стерилизации записывают следующим образом: (для ротационных автоклавов дополнительно указывают способ и частоту вращения); для стерилизаторов непрерывного действия указывают температуру фасования продукта, температуру теплоносителей по секциям, продолжительность пребывания банок с продуктом в каждой секции. Дополнительно указывают вид теплоносителя, способ нагрева, охлаждения (орошением, погружением); для асептического метода консервирования указывают температуру стерилизации (пастеризации) и продолжительность нахождения продукта при этой температуре в выдерживателе. Дополнительно целесообразно указывать температуру, до которой следует охлаждать продукт перед фасованием; для метода горячего фасования указывают температуру фасования, продолжительность выдержки продукта горячим, способ охлаждения консервов.
Режимы стерилизации консервов и полуфабрикатов разрабатывают в соответствии с требованиями «Методических указаний по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, которые вырабатывают предприятия Украины», утв. Министерством агропромышленного комплекса Украины 17.09.1998г.; СОУ 01.1-37-680:2007 и СОУ 01.1-37-681:2007 или др. соответствующих нормативно-законодательных документов.
Разработка режимов стерилизации (пастеризации) продуктов и полуфабрикатов основана на выборе условий прогрева, которые достаточны для гибели вегетативных и споровых форм микроорганизмов — возбудителей порчи или пищевых отравлений, и при этом обеспечивают сохранение органолептических и физико-химических показателей готовых консервов, и включает такие этапы:
1. Выбор тест-микроорганизмов и определение показателей термоустойчивости (DT; Z);
2. Расчет величины необходимой летальности (FZТ°С . Аz°cт°с)
3. Подбор режима стерилизации, обеспечивающего достижение необходимой летальности.
(Fz°cфакт т°с? Аz°cт°с) или (Fz°cфакт т°с? Fz°cт°с)
4. Лабораторная проверка режима
5. Производственная проверка режима
6. Подготовка материалов по результатам испытаний
7. Экспертиза материалов техническим комитетом по стандартизации или организацией, лицензированной на соответствующие виды работ
8. Утверждение режима стерилизации (пастеризации).

Константы термоустойчивости используют для расчета требуемой летальности термической обработки консервов, гарантирующей их промышленную стерильность, обозначаемую Fт z. Норматив требуемой летальности режима стерилизации обязательно должен обеспечить гибель возбудителей порчи и пищевых отравлений. Для всех продуктов, в которых возможно развитие С. botulinum (pH?4,2) режим стерилизации должен обеспечить инактивацию спор С. botulinum. При температурах продукта порядка (115… 120)°С в условиях влажного нагревания термоустойчивость спор С. botulinum, как правило, ниже устойчивости к нагреванию спор мезофильных и термофильных бактерий-возбудителей порчи консервов. Поэтому для расчета режимов стерилизации большинства продуктов с рН>4,2 используют параметры термоустойчивости возбудителя порчи консервов С. sporogenes и (или) термофильных микроорганизмов. Требуемая степень термоинактивации С. perfringens, В. cereus, коагулазоположи-тельных стафилококков, энтеропатогенных стрептококков и других патогенных микроорганизмов не стандартизована, так как вероятность выжршания их при таких параметр прогрева ниже вероятности выживания С. botulinum и возбудителей порчи.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 06.03.2012 в 20:35 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Корректирование режима стерилизации
  • Для анализа полученных результатов и, в случае необходимости, корректирования режима стерилизацй строят график кривых прогрева греющей среды в авто клаве, стерилизуемого продукта, а также кривой фактического F-эффекта. На горизонтальной оси откладывают продолжительность стерилизации в минутах, а по вертикальным осям: на
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,
  • Тепловая стерилизация
  • Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков. Тепловая стерилизация Обработка продуктов при высокой температуре Приводит
  • Обеспложивающая фильтрация в консервировании
  • Стерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр). Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов,
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,




    Рецепт "Порядок разработки и проверки режимов стерилизации" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования