image
Разработка режимов стерилизации консервов
Март 2, 2012
image
Харисса
Март 3, 2012

Режимы тепловой стерилизации консервовНаиболее достоверные данные о термоустойчивости получают при прогреве спор тест-культуры непосредственно в том продукте, для которого разрабатывают режим. В этом случае учитывают влияние всех факторов среды, способствующих повышению или понижению термоустойчивости.

Гибель популяции микроорганизмов, содержащихся в продукте, не мгновенна. Отмирание микробных клеток зависит еще и от их физиологического состояния. Зрелые споры более термоустойчивы, чем молодые споровые клетки. Таким образом, процесс отмирания микробных клеток протекает во времени, что трудно учесть экспериментально. Поэтому при определении термоустойчивости тест-культуры в зависимости от времени и температуры прогрева принято использовать математическую модель гибели микроорганизмов, предполагая, что все клетки прогреваемого штамма не только генетически, но и физиологически однотипны, и их термоустойчивость не изменяется во время нагревания.
Для обоснования тепловых параметров стерилизации определяют термоустойчивость спор тест-культур в исследуемом продукте с целью определения показателей термоустойчивости DT и Z.

Величину DT рассчитывают с помощью математической модели гибели микроорганизмов, основанной на экспоненциальной зависимости между временем, необходимым для гибели определенного числа клеток, и температурой прогрева. При графическом выражении зависимости между логарифмом числа выживших клеток и продолжительностью нагревания при постоянной температуре Т°С получают константу DT, выражающую интенсивность отмирания микроорганизмов и соответствующую времени (в мин), необходимому для уменьшения их числа в 10 раз при Т°С. Так как определение термоустойчивости процесс трудоемкий и не всегда доступен разработчикам режимов, то допускается использовать величину Dr, полученную при определении термоустойчивости тест-культуры в другом продукте, сходном по рецептурному составу и показателю рН-Кроме того, накоплены многочисленные данные о зависимости термоустойчивости различных эталонных тест-культур от показателя активной кислотности, которые позволили вывести для возбудителей порчи некоторых продуктов математическую зависимость в виде уравнений. Так, общепринято считать величину DT:
— для B.stearothermophilus в консервах для детского питания D121 = 1,7 рН – 7,5;
— для С. Sporogenes в низкокислотной продукции (рН ? 4,2) D121= 1,07 рН-4,0;
— для В. cereus D90= 2,075 рН — 1,684.

В справочной литературе приведены показатели Dт для разных видов эталонных микроорганизмов при различных температурах. Однако, никогда расчетное Dт, не будет точно определять термоустойчивость и будет в какой-то степени отличаться от DT, полученного экспериментальным путем, в меньшую или большую сторону.
Так как стерилизация консервов представляет собой процесс постепенного прогрева продуктов, то микрофлора испытывает на себе влияние различных температур, поэтому летальный эффект режима стерилизации является суммарным действием температур, которым подвергаются продукты при нагреве до заданной температуры, выдержке при этой температуре (собственно стерилизации) и охлаждении. Чтобы оценить это влияние, его приводят к действию одной, базисной температуры. С повышением температуры величина DT уменьшается в логарифмической зависимости. При графическом выражении зависимости между логарифмами DT полученными при разных температурах, и температурами нагревания можно получить еще одну характеристику термоустойчивости тест-культуры, обозначаемую «Z». Она характеризует изменение термоустойчивости (DT) в зависимости от температуры нагревания. Величина Z выражает количество градусов, необходимое для изменения величины Dт в 10 раз.

При отсутствии экспериментальных данных принято считать, что для спор мезофильных бацилл Z равна 10°С, для термофильных — 12°С, для вегетативных клеток бактерий, дрожжей и плесневых грибов — 5°С.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.