image
Обоснование режимов стерилизации
Март 2, 2012
image
Режимы тепловой стерилизации консервов
Март 2, 2012

Разработка режимов стерилизации консервовЗащитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается.

Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%) — 28,0 мин. Е. coli выдерживает прогрев при 70°С в воде 4,0 мин; в растворе, содержащем 30% сахара, — 30,0мин.
На термоустойчивость микроорганизмов оказывают влияние многие химические вещества, содержащиеся в пищевом сырье. Так, способствуют снижению термоустойчивости антибиотические вещества растительного происхождения — фитонциды. Время, необходимое для стерилизации консервов, снижается при добавлении в продукты таких богатых фитонцидами овощей и растений, как лук, томаты, морковь, белые коренья, ревень, перец, чеснок, горчица, сухие пряности, хрен. Использование аллилгорчичного масла позволяет значительно сократить продолжительность стерилизации маринадов, а то и вообще обойтись без тепловой обработки. Добавление 0,0001% аллилгорчичного масла к виноградному соку резко повышает его стабильность при хранении в тэнкакпри низких температурах (минус 2°С).
В настоящее время накоплен большой фактический материал о термоустойчивости микроорганизмов в разных продуктах при различных показателях рН среды и при различных температурах прогрева. При этом установлено, что не всегда существует прямая зависимость термоустойчивости микроорганизмов от перечисленных условий. У некоторых видов микроорганизмов, особенно при высоких температурах прогрева, главную роль играют биологические особенности. Так, при температурах (100… 125)°С споры термофильных микроорганизмов В. stearothermophilus, В. aerothermophilus и мезофильных клостридий С. sporogenes более устойчивы, чем споры С. botulinum. Но при прогреве спор возбудителей ботулизма при (13О…15О)°С основная масса спор погибает до достижения заданной в этом интервале температуры, а единичные споры остаются жизнеспособными. Примером проявления биологических свойств микроорганизмов при прогреве свидетельствует и такой пример: термоустойчивость (DT) спор В. stearothermophilus по разному проявляется при различных температурах в одной и той же среде:
Температура прогрева: 120°С; 145°С;160°С
Среда: вода; молоко
DT — время в мин, необходимое для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз при определенной температуре (Т °С).
Учитывать биологические особенности микроорганизмов, являющихся возбудителями специфических видов порчи тех или иных групп консервов, чрезвычайно важно при разработке режимов стерилизации, особенно для асептического способа консервирования. Кратковременная стерилизация продуктов в потоке при высокой температуре имеет ряд преимуществ: сокращение продолжительности стерилизации обеспечивает экономию тепловой энергии, сокращение времени воздействия высокой температуры на продукт способствует лучшему сохранению его органолептических свойств и пищевой ценности. Однако, необоснованное повышение температуры стерилизации и сокращение продолжительности ее воздействия, без учета биологических особенностей потенциального возбудителя порчи, может привести к недостерилизации продуктов, т.е. недостижению промышленной стерильности. Для каждой из групп консервов определены микроорганизмы — возбудители специфических видов порчи. Их термоустойчивость учитывают при обосновании тепловых параметров стерилизации. Из нескольких штаммов вида возбудителя порчи выбирают наиболее термоустойчивый, который используют в качестве тест-культуры. Так, для низкокислотных консервов (рН 4,2 и более) были выбраны в качестве тест-культур возбудители бомбажной порчи — С. sporogenes штамм 25 и возбудитель бомбажной порчи и пищевого отравления С. botulinum штамм 364. Для консервов, имеющих показатель рН 5,2 и более, в качестве тест-культуры принят возбудитель плоскокислой порчи В. stearothermopmlus штамм 10 и В. aerothermophilus. Для обоснования режимов стерилизации томатопродуктов в качестве тест-культур используют термоустойчивые штаммы В. coagulans, масляно-кислые клостридий С. butyricum, С. pasteurianum. Для кислотных консервов с рН от 3,8 до 4,2 режимы стерилизации основывают на термоустойчивости В. polymyxa, В. macerans. При рН консервов ниже 3,7 в качестве тест-культуры используют споры наиболее термоустойчивого плесневого гриба Bissochlamis nivea.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.