image
Сушеные помидоры в масле
Март 1, 2012
image
Разработка режимов стерилизации консервов
Март 2, 2012

Обоснование режимов стерилизацииСтерилизация — важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов.

Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность — это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека. Так как различные продукты по-разному реагируют на воздействие тепла и подвержены порче различными микроорганизмами, для каждого вида продуктов устанавливают конкретный режим стерилизации, основанный на термоустойчивости микроорганизмов — потенциальных возбудителей порчи этих продуктов.

При определении тепловых параметров стерилизации консервов следует учитывать, что микробиальные клетки в процессе прогрева испытывают влияние не только температуры, но и тех факторов, которые имеют место в продукте, представляющем окружающую их среду. Прежде всего, следует учитывать химический состав продуктов. Наиболее активным фактором, влияющим на жизнеспособность микроорганизмов при прогреве, является активная кислотность (рН) среды. Работы многих исследователей (Баумгартнер, Мейер и Эсти, Вильяме) свидетельствуют о том, что максимальная термоустойчивость спорообразующих микробов проявляется в нейтральной среде при рН 6,0…7,0 С. botulinum наиболее термоустойчив при рН 6,3… б,9 В. subtilis — при рН 6,8…7,6, дрожжи более устойчивы при рН 6,8, чем при рН 3,8.
По данным А. И. Рогачевой на термоустойчивость микробов оказывает влияние не только активная кислотность, но и природа самой кислоты. Так, при одном и том же рН среды наиболее активно действует молочная кислота, потом яблочная, слабее — уксусная и лимонная.

Жиры оказывают защитное действие от влияния температуры на микробную клетку. На границе жир-белки (микробная клетка) образуется плотный межфазный слой, который затрудняет подход влаги к клетке и предохраняет белки от коагуляции. При содержании в продукте жира до 15% после прогрева при 100°С в течение 10 мин жизнеспособными оставались 8,8% микробных клеток, в обезжиренной среде — только 1,0%.

На термоустойчивость микроорганизмов оказывает влияние концентрация соли в продукте. При небольшой концентрации соль играет защитную роль, при повышении концентрации — способствует гибели микробных клеток. Например:
Массовая доля соли в среде, %
0,5-1,5
1,0
2,5
3,0
4,0
Количество выживших клеток, %
37,8-73,3
86,7
78,9
40,0
13,3
Термоустойчивость С. botulinum при содержаний соли в среде от 1,0 до 2,0% повышается, при 8,0% И более — снижается.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.