Обоснование режимов стерилизации

Обоснование режимов стерилизацииСтерилизация — важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов.

Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность — это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека. Так как различные продукты по-разному реагируют на воздействие тепла и подвержены порче различными микроорганизмами, для каждого вида продуктов устанавливают конкретный режим стерилизации, основанный на термоустойчивости микроорганизмов — потенциальных возбудителей порчи этих продуктов.

При определении тепловых параметров стерилизации консервов следует учитывать, что микробиальные клетки в процессе прогрева испытывают влияние не только температуры, но и тех факторов, которые имеют место в продукте, представляющем окружающую их среду. Прежде всего, следует учитывать химический состав продуктов. Наиболее активным фактором, влияющим на жизнеспособность микроорганизмов при прогреве, является активная кислотность (рН) среды. Работы многих исследователей (Баумгартнер, Мейер и Эсти, Вильяме) свидетельствуют о том, что максимальная термоустойчивость спорообразующих микробов проявляется в нейтральной среде при рН 6,0…7,0 С. botulinum наиболее термоустойчив при рН 6,3… б,9 В. subtilis — при рН 6,8…7,6, дрожжи более устойчивы при рН 6,8, чем при рН 3,8.
По данным А. И. Рогачевой на термоустойчивость микробов оказывает влияние не только активная кислотность, но и природа самой кислоты. Так, при одном и том же рН среды наиболее активно действует молочная кислота, потом яблочная, слабее — уксусная и лимонная.

Жиры оказывают защитное действие от влияния температуры на микробную клетку. На границе жир-белки (микробная клетка) образуется плотный межфазный слой, который затрудняет подход влаги к клетке и предохраняет белки от коагуляции. При содержании в продукте жира до 15% после прогрева при 100°С в течение 10 мин жизнеспособными оставались 8,8% микробных клеток, в обезжиренной среде — только 1,0%.

На термоустойчивость микроорганизмов оказывает влияние концентрация соли в продукте. При небольшой концентрации соль играет защитную роль, при повышении концентрации — способствует гибели микробных клеток. Например:
Массовая доля соли в среде, %
0,5-1,5
1,0
2,5
3,0
4,0
Количество выживших клеток, %
37,8-73,3
86,7
78,9
40,0
13,3
Термоустойчивость С. botulinum при содержаний соли в среде от 1,0 до 2,0% повышается, при 8,0% И более — снижается.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 02.03.2012 в 13:30 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Режимы тепловой стерилизации консервов
  • Наиболее достоверные данные о термоустойчивости получают при прогреве спор тест-культуры непосредственно в том продукте, для которого разрабатывают режим. В этом случае учитывают влияние всех факторов среды, способствующих повышению или понижению термоустойчивости. Гибель популяции микроорганизмов, содержащихся в продукте, не мгновенна. Отмирание микробных
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Обеспложивающая фильтрация в консервировании
  • Стерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр). Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов,
  • Стерилизация и пастерилизация
  • Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. Во влажной среде они гибнут при (12О...13О)°С через (20...30) мин, при нагревании сухим жаром - при (16О...17О"С через (1...2) часа. У многих бактерий споры способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Информация для микробиологов консервных
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Источники инфицирования консервируемых продуктов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Источники инфицирования консервируемых продуктов могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские). К внешним относится основное сырье, поступающее из сырьевых зон, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, используемые в соответствии с рецептурным составом консервов,
  • Важность температуры в консервировании
  • На микробиальную обсемененность сырья может оказывать процесс бланширования. Соблюдение температуры, указанной в технологической инструкции, и продолжительности бланширования очень важно, так как они уже оказывают губительное действие на вегетативные формы бактерий, плесени, дрожжи. При снижении температуры бланширования и




    Рецепт "Обоснование режимов стерилизации" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования