image
Консервы фруктовые
Февраль 28, 2012
image
Садовый песто
Март 1, 2012

Основные виды мясных и рыбных консервовИнформация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов, а также для домохозяек. Классификация консервов и консервируемых продуктов из мяса, рыбы и морепродуктов
Основные виды мясных консервов
— натуральные (тушеное мясо);
— из вареного мяса (отварное мясо, куриное филе, рагу из мяса птицы);
— из соленого мяса (прессованное мясо, завтрак туриста, язык в желе и др.);
— мясорастительные;
— прочие мясные (паштеты, жареное мясо, гуляш, ветчинные изделия, сосиски, консервы из печени, почек, мозгов, языков, национальные мясные блюда и др.).

Консервы из рыбы и морепродуктов

— рыба натуральная в собственном соку;
— рыба натуральная в масле;
— рыба жареная или копченая в масле;
— рыба в томатном соусе;
— паштеты рыбные;
— консервы из морепродуктов (креветок, крабов, гребешков и др.)
— другие виды (уха, рыборастительные консервы, консервы из морской капусты и др.).

Классификация консервов в зависимости от состава и величины рН
Величина рН консервов предопределяет возможность развития в них определенных видов микроорганизмов, а также уровень термической обработки продуктов, обеспечивающий промышленную стерильность продукции. Достижение стерильности консервов необходимо только для консервов особого назначения. Промышленная стерильность предполагает отсутствие в консервированных продуктах микроорганизмов, которые способны развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов и вызывать специфическую порчу, а также отсутствие микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья людей.
На основе корреляции между видами микробиологической порчи и рецептурного состава, показателя рН продуктов предложена классификация консервов по группам, определяющая порядок обоснования и проверки режимов стерилизации, санитарно-технического контроля производства, а также микробиологические показатели, характеризирующие промышленную стерильность в каждом конкретном случае. Принимается во внимание также содержание сухих веществ в продукте.
Согласно принятой классификации, все консервы, вырабатываемые отечественной промышленностью, делятся на 6 групп: А, Б, В, Г, Д и Е. В зависимости от рецептуры различают консервы с нерегулируемой и регулируемой кислотностью. К консервам с нерегулируемой кислотностью относят консервы с рН>4,2: овощные, мясные, рыбные и другие консервы, изготовленные без добавления кислоты, имеющие натуральную кислотность, присущую сырью, и соответствующий показатель рН. Стабильность этих консервов достигается стерилизацией.
В консервах с регулируемой кислотностью заданную величину рН или концентрируемую кислотность обеспечивают добавлением в продукт какой-либо органической кислоты (уксусной, лимонной, винной или молочной). К консервам с регулируемой кислотностью относят пастеризуемые консервы — кислые и слабокислые овощные и фруктовые маринады, салаты, винегреты, и т.п., стабильность которых достигается подкислением (чаще всего уксусной кислотой) в сочетании с термической обработкой. В таблице 6.1 приведено распределение консервов по группам в зависимости от рецептуры, содержания сухих веществ и величины активной кислотности (рН).

Классификация консервированных продуктов
Перечень консервов, которые принадлежат к группе
Консервированные продукты с рН>4,2: овощи мясорастительные, рыборастительные, рыбные продукты с нелимитированной кислотностью, изготовленные с добавления кислоты; неконцентрованные консервы абрикосов, персиков, груш, черешен с рН 3,8 и стерилизованные молочные консервы.
Консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные томатопродукты (соки, напитки, цельноконсервированные томаты);
б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и больше (пасты, соусы)
Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты, овощные соки с рН 3,7…4,2 (слусы консервированные, маринады овощные, смеси овощные и др. с регулированной кислотностью).
Фруктовые консервы (в т.ч. консервы из абрикосов, персиков, груш с рН<3,8) (фруктовые соки, соковые напитки, компоты, пасты, соусы, варенье, джемы, повидло, конфитюры и др.); Овощные консервы с рН<3,7 (овощные маринады, квашеные и соленые консервированные овощи) Консервы для общественного питания с рН<4,0 с copиновой кислотой.
Пастеризованные мясные и мясорастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченые сосиски, ветчина и прочие).
Пастеризованные газированные фруктовые соки и фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к полным консервам, а группы Д — к полуконсервам с ограниченным сроком хранения при температуре от 0 до 5°С.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.