image
Обеспложивающая фильтрация в консервировании
Февраль 28, 2012
image
Консервы фруктовые
Февраль 28, 2012

Классификация консервовВ зависимости от применяемого сырья, рецептур технологических операций процесса приготовления продукта (бланширование, обжаривание, резка, протирание, фракционирование, концентрирование и т.д.) вырабатывают различные виды консервов.

Консервы овощные
Овощные натуральные консервы:

— зеленый горошек — зерна, консервированные в сахаро-солевой заливе (3%+3%);
— фасоль стручковая, спаржа натуральная — стручки, консервированные в солевом (3%) растворе;
— кукуруза сахарная натуральная, деликатесная — зерна или очищенные початки молочно-восковой зрелости, консервированные в сахаро-солевом растворе (сахара от 3 до 10%, соли 2…3%);
— томаты натуральные целые консервированные (томаты в томатном соке) — томаты с кожицей или очищенные в томатной протертой массе или соке с добавлением соли от 1,5 до 3% с добавлением или без добавления лимонной кислоты;
— цветная капуста — соцветия в кислотно-солевом растворе (соли 2%, кислоты до 1 %;
— свекла и морковь гарнирные (натуральные) — нарезанные корнеплоды в растворе, содержащем сахара 5%, соли 0,5%, лимонной кислоты 0,3%;
— перец сладкий натуральный — целые или разрезанные плоды в растворе, содержащем сахара 6%. соли 3% и лимонной кислоты 0,6%;
— пюре из сладкого перца — протертая перечная масса;
— пюре из шпината, щавеля — протертая масса.

Овощные закусочные консервы:
— овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе (с рисом или без него);
— овощи резаные в томатном соусе (с фаршем или без него);
— овощная икра (кабачковая, баклажанная, тыквенная и др.)

Консервированные обеденные блюда:
— первые обеденные блюда (борщи, рассольники, супы, свекольники, фруктовые супы);
— вторые обеденные блюда (солянки, овощи с мясом, овощи с грибами, капуста со свининой, каши с мясом, каши с топленым жиром и др.).
Концентрированные томатопродукты
Освобожденная от несъедобных частей, протертая уваренная томатная масса:
— пюре томатное (содержание растворимых сухих веществ (РСВ) от 12 до 20%);
— паста томатная (РСВ от 25 до 40%);
— сок томатный концентрированный (РСВ 40%);
— соуса томатные консервированные — томатная масса, уваренная с добавлением соли, сахара, кислот, пряностей, загустителей и вкусовых добавок.

Полуфабрикаты для общественного питания:
— заправки (борщевые, для рассольника и др.);
— супы-полуфабрикаты;
— морковь, пассированная с томатом; соусные пасты;

Овощные соки: отделенная жидкая фаза овощей (свекольный, огуречный соки) или жидкая фаза овощей с частью мякоти (томатный, морковный) или смесь овощного пюре с раствором сахара или соли (Tыквенный, морковный, купажированные соки).

Маринованные и консервированные плоды:
— овощи маринованные — плоды, консервированные в заливе, содержащей сахар, соль, кислоту (преимущественно уксусную) и пряности;
— фрукты маринованные — фрукты, консервированные в сахаро-уксусной заливе с добавлением пряностей;
— овощи консервированные — плоды, консервированные в кислотно-солевом растворе с добавлением зелени пряно-ароматических растений;
— салаты овощные — смесь овощей с добавлением зелени или пряностей в сахарокислотно-солевой заливе с добавлением или без добавления растительного масла; консервированные квашеные (засоленные, моченые) овощи и фрукты.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.