Классификация консервов

Классификация консервовВ зависимости от применяемого сырья, рецептур технологических операций процесса приготовления продукта (бланширование, обжаривание, резка, протирание, фракционирование, концентрирование и т.д.) вырабатывают различные виды консервов.

Консервы овощные
Овощные натуральные консервы:

— зеленый горошек — зерна, консервированные в сахаро-солевой заливе (3%+3%);
— фасоль стручковая, спаржа натуральная — стручки, консервированные в солевом (3%) растворе;
— кукуруза сахарная натуральная, деликатесная — зерна или очищенные початки молочно-восковой зрелости, консервированные в сахаро-солевом растворе (сахара от 3 до 10%, соли 2…3%);
— томаты натуральные целые консервированные (томаты в томатном соке) — томаты с кожицей или очищенные в томатной протертой массе или соке с добавлением соли от 1,5 до 3% с добавлением или без добавления лимонной кислоты;
— цветная капуста — соцветия в кислотно-солевом растворе (соли 2%, кислоты до 1 %;
— свекла и морковь гарнирные (натуральные) — нарезанные корнеплоды в растворе, содержащем сахара 5%, соли 0,5%, лимонной кислоты 0,3%;
— перец сладкий натуральный — целые или разрезанные плоды в растворе, содержащем сахара 6%. соли 3% и лимонной кислоты 0,6%;
— пюре из сладкого перца — протертая перечная масса;
— пюре из шпината, щавеля — протертая масса.

Овощные закусочные консервы:
— овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе (с рисом или без него);
— овощи резаные в томатном соусе (с фаршем или без него);
— овощная икра (кабачковая, баклажанная, тыквенная и др.)

Консервированные обеденные блюда:
— первые обеденные блюда (борщи, рассольники, супы, свекольники, фруктовые супы);
— вторые обеденные блюда (солянки, овощи с мясом, овощи с грибами, капуста со свининой, каши с мясом, каши с топленым жиром и др.).
Концентрированные томатопродукты
Освобожденная от несъедобных частей, протертая уваренная томатная масса:
— пюре томатное (содержание растворимых сухих веществ (РСВ) от 12 до 20%);
— паста томатная (РСВ от 25 до 40%);
— сок томатный концентрированный (РСВ 40%);
— соуса томатные консервированные — томатная масса, уваренная с добавлением соли, сахара, кислот, пряностей, загустителей и вкусовых добавок.

Полуфабрикаты для общественного питания:
— заправки (борщевые, для рассольника и др.);
— супы-полуфабрикаты;
— морковь, пассированная с томатом; соусные пасты;

Овощные соки: отделенная жидкая фаза овощей (свекольный, огуречный соки) или жидкая фаза овощей с частью мякоти (томатный, морковный) или смесь овощного пюре с раствором сахара или соли (Tыквенный, морковный, купажированные соки).

Маринованные и консервированные плоды:
— овощи маринованные — плоды, консервированные в заливе, содержащей сахар, соль, кислоту (преимущественно уксусную) и пряности;
— фрукты маринованные — фрукты, консервированные в сахаро-уксусной заливе с добавлением пряностей;
— овощи консервированные — плоды, консервированные в кислотно-солевом растворе с добавлением зелени пряно-ароматических растений;
— салаты овощные — смесь овощей с добавлением зелени или пряностей в сахарокислотно-солевой заливе с добавлением или без добавления растительного масла; консервированные квашеные (засоленные, моченые) овощи и фрукты.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 28.02.2012 в 12:19 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Консервы фруктовые
  • Не концентрированные и концентрированные фруктовые консервы, фруктовые и овощные полуфабрикаты. Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Неконцентрированные фруктовые консервы: - компоты консервированные - плоды, залитые сахарным сиропом (однокомпонентные, двухкомпонентные, ассорти); - плоды в натуральном соке; - диетические компоты (с полиспиртами, фруктозой,
  • Малосольные огурцы-скороспелки
  • 1 кг огурцов, 1 ст. л. (с верхом) соли; чеснок и зелень укропа по вкусу. В полиэтиленовый пакет положить промытые огурцы. Если огурцы длинные и крупные, то их необходимо разрезать пополам или на четыре части. Затем добавить соль, очищенный и нарезанный
  • Консервированные натуральные грибы
  • Для консервирования в натуральном виде наиболее пригодны грибы белые, подберезовики, маховики, подосиновики, маслята, подгрузди, лисички, рыжики, осенние опята и другие. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем соленом (2 %-ном) растворе (для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов на 1 л раствора
  • Компот из яблок
  • Рецепт приготовления консервированного компота из яблок. Ингредиенты: яблок – 600 грамм и 400 грамм сиропа. Для консервации компота из яблок используют спелые, кисло-сладкие плоды с плотной мякотью. Мытые яблоки очищают от кожуры и косточек и режут на небольшие части.
  • Килька и хамса
  • Соление, консервирование кильки и хамсы. Эту мелкую рыбу можно солить двумя способами. Учитывая размер рыбы, уже через два дня соленую кильку и хамсу можно будет употреблять в пищу. Для длительного сбережения, рыбу в солевом растворе нужно выдержать до 10 дней.
  • Помидоры, консервированные в собственном соку
  • Эти помидоры отличаются от обычных соленых своим приятным освежающим вкусом, небольшим количеством соли и молочной кислоты, что создает впечатление свежезасоленных помидоров. Готовят их так: отбирают только целые плоды бурой или розовой окраски, с плотной мякотью. Помидоры перезрелые, мягкие, с трещинами и другими
  • Черничное повидло
  • Два рецепта приготовления повидла из черники. Для первого рецепта: 5 кг черники, 3 кг сахара, 500 мл воды, лимонная кислота. Для второго рецепта: 1 кг черники, 600 г сахара. Черничное повидло (вариант 1) 5 кг черники, 3 кг сахара, 500 мл воды, лимонная




    Рецепт "Классификация консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования