image
Приминение антисептиков и антибиотиков в консервировании
Февраль 27, 2012
image
Классификация консервов
Февраль 28, 2012

Обеспложивающая фильтрация в консервированииСтерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр).

Фильтрующий материал — это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов, а путем механического их отделения от продукта.
Достоинство этого метода в том, что продукт не подвергается тепловой обработке, но пригоден он только для абсолютно прозрачных соков и напитков. Кроме того, необходимо обеспечить асептическое состояние помещения, оборудования, тары для того, чтобы этот метод был эффективным. Продукт перед фильтрацией все-таки необходимо нагревать для инактивации ферментов сырья с целью предупреждения биохимической
порчи.
Самое широкое распространение для промышленного производства продуктов длительного хранения в условиях умеренного климата (15..,30)°С, а при необходимости и при более высоких температурах, получил метод теплового консервирования. В последующих главах приведена информация о требованиях к условиям производства и порядку санитарно-технического и микробиологического контроля изготовлении стерилизуемых консервов.

В консервной промышленности используют низин, продуцируемый некоторыми штаммами Streptococcus lactis, для смягчения режимов стерилизации некоторых низкокислотных консервов (зеленого горошка, картофеля). Во время стерилизации до 75% его разрушается, но перед разрушением он успевает снизить термоустойчивость В. stearothermophilus, С. botulinum основных возбудителей порчи низкокислотных консервов.

Были попытки использовать для консервирования фитонциды, например, эфирное масло, получаемое из семян горчицы (аллилгорчичное масло), в количестве 0.002%. Имеется информация, что этот способ позволял сохранять маринады в герметичных байках без стерилизации.
В Румынии, Молдавии, Украине в маринады добавляют сухие семена горчицы для смягчения режимов пастеризации маринованных овощей.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.