Приминение антисептиков и антибиотиков в консервировании

image
Тепловая стерилизация
Февраль 26, 2012
image
Обеспложивающая фильтрация в консервировании
Февраль 28, 2012

Приминение антисептиков и антибиотиков в консервированииПрименение токов высокой и сверхвысоко частоты, а также приминение антисептиков и антибиотиков в процессе консервирования продуктов питания.

Обработка токами ВЧ и СВЧ — это один из cпocобов тепловой стерилизации. Если пищевой продукт помещают в электрическое поле токов высокой частоты его структурные элементы поглощают электрическую энергию и преобразуют ее, благодаря колебательным движениям, вызванным переменной поляризацией, в тепловую энергию. Поглощение электрической энергии происходит одновременно по всему объему, поэтому нагрев всего продукта происходит равномерно в среднем за (1,5…3,0) мин. Кратковременный эффективный нагрев позволяет быстро уничтожить возбудителей порчи и получить высококачественные консервы. Однако, этот способ не нашел широкого применения из-за сложности оборудования, трудности контроля температуры в продукте и недостаточностью исследований влияния СВЧ обработки на биологически ценные нутриенты продуктов и на человека.

Применение антисептиков
Этот способ основан на свойстве некоторых химических веществ убивать микроорганизмы или приостанавливать их жизнедеятельность. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные функции или приводя микробную клетку к гибели. Антисептики должны быть ядовитыми для микроорганизмов в небольших дозах и при этом не оказывать вредного воздействия на человека, не вступать во взаимодействие с пищевыми продуктами, тарой, оборудованием, не придавать продуктам неприятные вкус и запах. Таких веществ очень мало.
Одним из лучших антисептиков, с практической точки зрения, считают диоксид серы (SO2) или соли сернистой кислоты. Его концентрация (0,15… 0,20)% достаточна для предотвращения порчи фруктовых и овощных продуктов, но в этих концентрациях он ядовит для человека, придает продукту неприятный привкус и запах, связывается с сахарами и полифенолами, корродирует металл, выводит из строя насосы, летуч, поэтом) работать с ним следует в противогазах. В связи с вышеизложенным, сернистый ангидрид используют только для консервирования полуфабрикатов из растительного сырья, с условием нагревания их для десульфитации (удаления SO?) перед изготовлением консервов.
Сравнительно безопасными являются сорбиновая и бензойная кислоты и их соли: сорбат калия, кальция и бензоат натрия, которые используют для консервирования растительных консервов и полуфабрикатов, майонезов и напитков в концентрации от (0,015 до 0,1)%.
Поскольку эти консерванты эффективны, в основном, против плесеней и дрожжей, к тому же только в недиссоциированном виде, то используют их для предотвращения порчи высококислотных консервов и полуфабрикатов с рН до 4,0 — 4,2. Кроме того, разрешено применение сорбиновои и бензойной кислот и их солей в производстве пресервов из сырья, для которого недопустима высокотемпературная стерилизация (например, рыбной икры), для снижения термоустойчивости возбудителей порчи и повышения стойкости консервов при хранении.

Применение антибиотиков
Антибиотики отличаются от антисептиков происхождением и способом получения: антисептики получают химическим путем из неорганических (SO2) или органических продуктов (бензойная и сорбиновая кислоты), а антибиотики получают биохимическим путем из живой клетки, которая их продуцирует. Наиболее распространенные антибиотики микробного происхождения: пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин и др.
Известны также антибиотики растительного происхождения — фитонциды, продуцируемые клетками лука, хрена, чеснока, горчицы, зеленого грецкого ореха, томатов. Некоторые антибиотики вырабатываются в организмах животных, например, эклюлин, лизоцим. Антибиотики, в отличие от антисептиков, эффективны уже в концентрациях, измеряемых десятитысячными долями %, однако их систематическое употребление опасно для человека — они могут вызвать заболевание кандидамикозами, выработать устойчивость патогенных микробов в организме человека к антибиотикам и т.д.
Единственным антибиотиком, разрешенным для консервирования пищевых продуктов является биомицин (хлортетрациклин), но только для сырья животного происхождения, которое перед употреблением обязательно подвергают кулинарной обработке, т. к. биомицин полностью разлагается при непродолжительном кипячении.
В консервной промышленности используют низин, продуцируемый некоторыми штаммами Streptococcus lactis, для смягчения режимов стерилизации некоторых низкокислотных консервов (зеленого горошка, картофеля). Во время стерилизации до 75% его разрушается, но перед разрушением он успевает снизить термоустойчивость В. stearothermophilus, С. botulinum основных возбудителей порчи низкокислотных консервов.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.