Тепловая стерилизация

Тепловая стерилизацияМетоды, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза — это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков.

Тепловая стерилизация
Обработка продуктов при высокой температуре Приводит к гибели микроорганизмов (как вегетативных, так и споровых форм) — возбудителей порчи продуктов в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют. Кроме того, инактивируются ферменты в продукте, которые катализируют нежелательные биохимические процессы. Метод тепловой стерилизации является одним из основных и наиболее надежным среди используемых в консервной отрасли Для каждого вида продукта режим стерилизации обосновывают таким образом, чтобы при условии гибели опасных микроорганизмов максимально сохранить органолептические свойства и пищевую ценность продукта.

Стерилизация это термическая обработка продукта при температуре 100°С и выше, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, спорообразующих микроорганизмов, способных вызвать микробиологическую порчу продукта, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Продукты, обработанные таким способом, называют полными консервами.

Субстерилизация — частный случай стерилизации, т.е. термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующеи микрофлоры и уменьшающая количество споровых микроорганизмов с целью гарантирования предотвращения порчи продукта при температурах от 2 до 15°С и безопасность употребления его в пищу в течение ограниченного времени. Продукты, обработанные по такому режиму, называют полуконсервами или пресервами, например, некоторые молочные, ветчинные продукты, красная и черная икра и др.

Пастеризация — термическая обработка продуктов при температуре ниже 100°С, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов и вегетативных форм бактерий. Применяют такой способ для обработки продуктов, содержащих органические кислоты, консерванты или другие вещества, препятствующие развитию споровой микрфлоры. Частный случай пастеризации — горячее фасование, т.е. фасование горячего продута при (85-95)°С в тару, нагретую до температуры не ниже 60°С. Гибель неспорообразующеи и вегетативных форм порообразующей микрофлоры, а также ограничение пазвития споровых бактерий обеспечивается термической обработкой продукта до фасования и воздействием высоких температур при постепенном остывании продукта в таре после фасования и укупоривамия.

В промышленности применяют следующие схемы теплового консервирования:
— фасование продукта и герметическое укупоривание тары с продуктом с последующей стерилизацией его по
режиму, обеспечивающему гибель вегетативных и споровых форм опасных микроорганизмов;
— пастеризация продукта в герметически укупоренной таре по режиму, обеспечивающему гибель вегетативных
клеток, выдержка продукта для проращивания спор и дополнительная пастеризация для уничтожения проросших спор (тиндализация);
— стерилизация продукта в потоке, фасование, укупоривание тары с продуктом и дополнительная пастеризация
для уничтожения микрофлоры, попавшей в продукт при фасовании (комбинированная тепловая обработка);
— стерилизация и охлаждение продукта в потоке и фасование стерильного охлажденного продуктов стерильных условиях в стерильную тару (метод асситического консериирования).
Метод тепловой стерилизации позволяет сохранять продукты в герметической таре очень длительное время.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Одесский ИПДО НУПТ»


Рецепт опубликован 26.02.2012 в 13:36 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Стерилизация и пастерилизация
  • Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. Во влажной среде они гибнут при (12О...13О)°С через (20...30) мин, при нагревании сухим жаром - при (16О...17О"С через (1...2) часа. У многих бактерий споры способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Информация для микробиологов консервных
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,
  • Роль микрофлоры в консервировании
  • Огромное количество разнообразной микрофлоры содержится в зелени, используемой при консервировании. Эффективность мойки зелени можно повысить, если мыть ее небольшими порциями массой (З...4)кг на металлических сетках высотой слоя (15...20)см при напоре воды снизу в течение (5...6)мин или использовать современные моечные машины
  • Санитарная обработка оборудования
  • Санитарная обработка технологического оборудования должна обеспечить удаление загрязнений с поверхностей, контактирующих с продуктом, уничтожение микроорганизмов на поверхности и в воздушном пространстве оборудования, связанного с фасованием и хранением продукта. После санитарной обработки предусматривается стерилизация оборудования. Процесс санитарной обработки и стерилизации
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая




    Рецепт "Тепловая стерилизация" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования