image
Консервирование путем концентрации активных веществ
Февраль 25, 2012
image
Тепловая стерилизация
Февраль 26, 2012

Маринование, спиртование, квашениеМетоды основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, развиваться в кислой или спиртосодержащей среде.

Консервирующее начало при мариновании уксусная, винная, лимонная, или молочная кислоты, однако при реально используемой концентрации (0,5… 1,2)% они не могут предотвратить развитие плесеней, уксуснокислых и др. бактерий, поэтому этот способ используют в сочетании с тепловой стерилизацией,

При квашении (солении) консервирующее начало не вносится извне, а создается в самом продукте путем сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров сырья. Процесс квашения капусты, соления огурцов, томатов, яблок и др. происходит либо за счет «своих» молочнокислых бактерий, или при введении чистой культуры. Для облегчения доступа бактерий к клеточному соку к овощам добавляют соль или раствор соли, которая вызывает плазмолиз клеток сырья, повышает проницаемость клеточных стенок. Направление и скорость ферментации регулируют видом и количеством микроорганизмов, концентрацией соли и сахара, температурными условиями. В процессе брожения микроорганизмы продуцируют ССp, молочную и уксусную кислоты, которые понижают рН, этиловый спирт и антибиотик пимарицин, чем ингибируется развитие нежелательных микроорганизмов и активность ферментов размягчающих овощи СО2 вытесняет воздух, создавая анаэробные условия и тем самым предотвращая окислительные процессы и развитие нежелательных аэробных микроорганизмов.

Обычно процесс квашения, после достижения требуемых органолептических и химических показателей продукта, комбинируют с хранением при пониженных температурах или пастеризацией.
Сииртование используют как метод консервирования соков или фруктов для кондитерской промышленности. Однако, для достижения анабиотическою состояния микроорганизмов необходимы достаточно высокие концентрации спирта — не менее 16 %.

Спиртовое брожение используют как метод, при котором консервирующий компонент (спирт) образуется непосредственно в самом продукте путем сбраживания сахара винными дрожжами.

Следует отметить, что методы квашения и спиртового брожения лишь условно можно назвать методами консервирования, потому что, несмотря на действительно присутствующий консервирующий эффект: спирта или молочной кислоты, цель в этих случаях иная получить новый продукт (вино, квашеные, соленые, моченые плоды) с совершенно иными, чем у свежих плодов, вкусовыми свойствами.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.