image
Хранение при пониженной температуре
Февраль 25, 2012
image
Маринование, спиртование, квашение
Февраль 26, 2012

Консервирование путем концентрации активных веществКонсервирование путем создания высокой концентрации осмотически активных веществ. Метод основан на том, что высокая концентрация осмотически активных веществ вызывает плазмолиз как растительных, так и микробных клеток, что приводит их в анабиотическое состояние или к гибели.

В качестве осмотически активных веществ для консервирования пищевых продуктов чаще всего используют сахара, соль. Для угнетения жизнедеятельности микробных клеток нужны достаточно высокие концентрации этих веществ: соли — до (10… 12)%; сахара — до 70%.
Сахара (сахарозу, фруктозу, мед) используют как консервирующее средство при производстве джемов, мармеладов, повидла, варенья и других высокосахаристых десертных продуктов и наполнителей для молочной и кондитерской продукции. Следует отметить, что в этом случае состояние анабиоза микробных клеток сочетается с абиозом растительной ткани. В процессе предварительной подготовки (измельчения, бланширования) и уваривания с сахаром плоды, как живой организм, погибают. Погибают также микробные клетки, которые находились в сырье и сахаре. Споры же сохраняют анабиотическое состояние. Микроорганизмы, которые попали в продукт при фасовании, при достаточно высокой концентрации сахара не могут развиваться из-за высокого осмотического давления в окружающей среде.
Консервирующее свойство соли используют при посоле рыбы и мясных продуктов, при консервировании томатной пасты. Концентрация же соли, допустимая в маринадах, соусах (до 2,5%), недостаточна для предотвращения микробиологической порчи продуктов, по-этому для обеспечения стойкости таких продуктов при хранении этот способ комбинируют с термическим или химическим;

Сушка
Консервирующее воздействие при этом способе ооисходит за счет нарушения питания и дыхания микробных клеток из-за снижения содержания влаги в окружающей их среде.
Пищевые продукты по своей структуре являются капиллярно-пористыми материалами. Согласно классификации П.А. Ребиндера существует три формы связи влаги в материале: химическая, физико-химическая и механическая. Подверженность продукта микробиологической порче связана не только с количеством, но и с физическим состоянием содержащейся в нем влаги. Для характеристики состояния влаги в материале используют понятие активности воды «aw». Этот показатель указывает степень возможности ее использования для химических реакций и выживания, роста и размножения микроорганизмов. Нижний предел aw для выживания бактерий составляет 0,86-0,80, что соответствует влажности продуктов 25-30%, для плесеней, соответственно, влажность 10… 15%, aw — 0.7, а для отдельных видов (ксерофильных) aw — 0,65. Для большинства видов дрожжей нижним пределом возможности развития является, а„ = 0,85, но для осмофильных дрожжей — 0,65.
При высушивании влажность фруктов и овощей доводят до (8…25)% (в зависимости от начального содержания в них сахара, т.к. это влияет на динамику связывания влаги, а значит и на величину aw).
При подготовке и сушке плоды под воздействием высоких температур как живой организм пoгибают, как и большинство микроорганизмов, находящихся на них.
Микроорганизмы, сохранившиеся в процессе сушки в состоянии анабиоза споры и микробы, попавшие на продукт после сушки, после обводнения плодов возращаются к активной жизнедеятельности, что может привести к норме продукта.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.