image
Продление сроков хранения фруктов и овощей
Февраль 25, 2012
image
Консервирование путем концентрации активных веществ
Февраль 25, 2012

Хранение при пониженной температуреМетоды, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование.

Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде.
Охлаждение осуществляют до температуры, при которой еще не наступает замораживание, но жизненные процессы в сырье резко замедляются. Кроме того, при этих температурах прекращается или замедляется жизнедеятельность большинства микроорганизмов, которые впадают в состояние анабиоза.
Для продления сроков хранения фруктов и овощей применяют регулирование газовой среды (РГС) хранилища — при правильно подобранном соотношении О2, СОг, и N2 повышается лежкость плодов, сокращаются потери за счет снижения интенсивности дыхания, послеуборочного дозревания. Иногда газовую среду модифицируют (МГС) путем хранения плодов в контейнерах, укрытых полиэтиленовой пленкой определенной голщины или другими избирательно газопроницаемыми (особенно для O2) материалами.

Чтобы снизить потери от болезней, микробиологической порчи, наряду с созданием оптимального режима, используют химические средства защиты — окуривание сернистым ангидридом или другими фунгицидами в количествах, обеспечивающих подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но не затрагивающих объекты хранения — плоды.
При реализации этих способов хранения клетки сырья и микроорганизмов могут находиться как в состоянии биоза, так и в состоянии анабиоза.

Замораживание

Консервирование замораживанием предусматривает снижение температуры продукта до такою уровня, когда большая часть влаги переходит в твердое состояние (замерзает) и становится недоступной как для осуществления активной жизнедеятельности микроорганизмов, так и для биохимических реакций в сырье.

Фрукты, овощи и другие продукты, как живой организм погибают (т. е. налицо абиоз растительных клеток) из-за обезвоживания цитоплазмы в процессе льдообразования, разрыва клеток кристаллами льда, необратимого увеличения клеточной проницаемости и т. д. Если живые объекты содержат очень мало воды, например, сухие семена, то они сохраняют жизнеспособность при температуре, близкой к абсолютному нулю (минус 271°С), яйца некоторых насекомых выживают, при минус 190°С.

Клетки микроорганизмов могут погибнуть, т.к. из-за отсутствия свободной влаги в замороженном сырье замедляются или прекращаются процессы питания и дыхания в них. Споры, представляющие собой бактериальную клетку в анабиотическом состоянии, могут оставаться в замороженных продуктах жизнеспособными длительное время. При повышении температуры, дефростации продукта микроорганизмы возвращаются к актив ной жизнедеятельности.
В замороженных продуктах прекращаются все биохимические процессы, однако после дефростации. если ферментная система плода или объекта животного происхождения перед замораживанием не была инактивирована, процессы окисления и другие биохимические реакции протекают достаточно быстро, что приводит к Ухудшению органолептических показателей продуктов. Кроме того, в связи с нарушением целостное! я клеток, после оттаивания из них вытекает сок, плоды, особенно с нежной структурой, теряют форму, становятся дряблыми. Поэтому как в промышленном производстве, так и в домашних условиях замороженные продукты следует использовать для приготовления кулинарных изделий или консервов, не размораживая.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.