Хранение при пониженной температуре

Хранение при пониженной температуреМетоды, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование.

Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде.
Охлаждение осуществляют до температуры, при которой еще не наступает замораживание, но жизненные процессы в сырье резко замедляются. Кроме того, при этих температурах прекращается или замедляется жизнедеятельность большинства микроорганизмов, которые впадают в состояние анабиоза.
Для продления сроков хранения фруктов и овощей применяют регулирование газовой среды (РГС) хранилища — при правильно подобранном соотношении О2, СОг, и N2 повышается лежкость плодов, сокращаются потери за счет снижения интенсивности дыхания, послеуборочного дозревания. Иногда газовую среду модифицируют (МГС) путем хранения плодов в контейнерах, укрытых полиэтиленовой пленкой определенной голщины или другими избирательно газопроницаемыми (особенно для O2) материалами.

Чтобы снизить потери от болезней, микробиологической порчи, наряду с созданием оптимального режима, используют химические средства защиты — окуривание сернистым ангидридом или другими фунгицидами в количествах, обеспечивающих подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но не затрагивающих объекты хранения — плоды.
При реализации этих способов хранения клетки сырья и микроорганизмов могут находиться как в состоянии биоза, так и в состоянии анабиоза.

Замораживание

Консервирование замораживанием предусматривает снижение температуры продукта до такою уровня, когда большая часть влаги переходит в твердое состояние (замерзает) и становится недоступной как для осуществления активной жизнедеятельности микроорганизмов, так и для биохимических реакций в сырье.

Фрукты, овощи и другие продукты, как живой организм погибают (т. е. налицо абиоз растительных клеток) из-за обезвоживания цитоплазмы в процессе льдообразования, разрыва клеток кристаллами льда, необратимого увеличения клеточной проницаемости и т. д. Если живые объекты содержат очень мало воды, например, сухие семена, то они сохраняют жизнеспособность при температуре, близкой к абсолютному нулю (минус 271°С), яйца некоторых насекомых выживают, при минус 190°С.

Клетки микроорганизмов могут погибнуть, т.к. из-за отсутствия свободной влаги в замороженном сырье замедляются или прекращаются процессы питания и дыхания в них. Споры, представляющие собой бактериальную клетку в анабиотическом состоянии, могут оставаться в замороженных продуктах жизнеспособными длительное время. При повышении температуры, дефростации продукта микроорганизмы возвращаются к актив ной жизнедеятельности.
В замороженных продуктах прекращаются все биохимические процессы, однако после дефростации. если ферментная система плода или объекта животного происхождения перед замораживанием не была инактивирована, процессы окисления и другие биохимические реакции протекают достаточно быстро, что приводит к Ухудшению органолептических показателей продуктов. Кроме того, в связи с нарушением целостное! я клеток, после оттаивания из них вытекает сок, плоды, особенно с нежной структурой, теряют форму, становятся дряблыми. Поэтому как в промышленном производстве, так и в домашних условиях замороженные продукты следует использовать для приготовления кулинарных изделий или консервов, не размораживая.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 25.02.2012 в 14:34 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Продление сроков хранения фруктов и овощей
  • Методы, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения. Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Хранение лука и чеснока
  • Что нужно знать о хранении лука и чеснока? Где лучше сохраняется лук и чеснок, при какой температуре, как очищать, в каком виде хранить. Для успешного хранения лука необходимо своевременно собрать лук с грядок и хорошо просушить. Для хранения лука
  • Хранение свежих плодов и овощей
  • Помимо консервирования, плоды и овощи можно сохранять на то или иное время в свежем виде. Хранение плодов и овощей должно быть организовано таким образом, чтобы эти продукты питания не потеряли свойственный им вкус и запах, дольше оставались
  • Основы общей микробиологии
  • Микробиология - (от греч. micros - малый, bios -жизнь, logos - учение) - наука о мельчайших живых существах, называемых микроорганизмами или микробами. Микробы представляют собой обширную группу низших, в большинстве своем одноклеточных, организмов. Раздел I. Основы общей микробиологии Размеры
  • Влажность
  • Большое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения
  • Тепловая стерилизация
  • Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков. Тепловая стерилизация Обработка продуктов при высокой температуре Приводит




    Рецепт "Хранение при пониженной температуре" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования