image
Методы консервирования пищевых продуктов
Февраль 23, 2012
image
Хранение при пониженной температуре
Февраль 25, 2012

Продление сроков хранения фруктов и овощейМетоды, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения.

Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления сроков хранения фруктов и овощей, предназначенных для потребления в свежем виде.
Как уже отмечалось в предыдущей главе, плоды на материнском растении защищены от воздействия неблагоприятных внешних воздействий и микроорганизмов естественным иммунитетом, наличием веществ с антимикробными свойствами, кожицей и т.д. Однако в плодах, снятых с растения, происходят биохимические процессы, которые приводят к расходованию без возобновления питательных веществ, снижению питательной ценности, ухудшению органолентических показателей. Механические нарушения целостности плодов, мацерация растительной ткани, облегчая доступ микроорганизмам к плодовому соку, ускоряют процесс их микробиологической порчи.

Методы предусматривают хранение плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки в условиях, обеспечивающих снижение интенсивности процессов в плодах с целью уменьшения расходования питательных веществ на дыхание, потерь массы за счет испарения влаги и замедление или прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Эти методы реализуют путем создания определенных условий хранения целых неповрежденных плодов.
Для эффективной реализации этого метода хранения сырья необходимо обеспечивать следующие условия:
— плоды не должны накапливать веществ, которые могут спровоцировать ускорение жизненных процессов (например, нитратов);
— сбор урожая следует осуществлять в сухую погоду; перед закладкой на хранение следует тщательно проверять целостность плодов, т. к. механические повреждения защитной оболочки (кожицы, коры) облегчают микроорганизмам доступ к питательным веществам;
— поскольку интенсивность процессов дыхания и испарения влаги резко возрастает с повышением температуры, плоды следует хранить в закрытых помещениях при пониженной температуре и заданной влажности, уровни которых устанавливают конкретно для каждого вида и помологического сорта фруктов и овощей;
— поскольку на интенсивность дыхания и нормальный метаболизм плодов влияет концентрация кислорода и
углекислого газа, хранение сырья следует осуществлять в заданной газовой среде;
— в процессе хранения следует исключить контакт плодов с возможными возбудителями порчи.
В этом методе кроме оптимизации условий для поддержания плодов в состоянии биоза (замедление биохимических процессов сырья), создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов — пониженная температура, ограниченная влажность и модифицированная газовая среда замедляют биохимические процессы в клетках микроорганизмов, угнетая их жизнедеятельность.

Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.