Методы консервирования пищевых продуктов

Методы консервирования пищевых продуктовПорча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др.

Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами (белки, жиры, уг. леводы и др.), на которых развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу. Попадая в благоприятную среду, микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности вызывают гниение, плесневение, брожение, т.е. порчу пищевых продуктов.
Иногда продукты могут подвергаться порче даже и отсутствие микроорганизмов за счет протекания биохимических процессов под воздействием различных ферментов.
Предотвращение порчи продуктов, т.е. консервирование, сводится к регулированию, замедлению, предотвращению процессов, которые являются причинами порчи. Способы продления сроков хранения продуктов в состоянии пригодности для употребления в пищу основаны на изменении физиологического состояния микроорганизмов и консервируемого сырья при воздействии на них различных внешних факторов.
Физическое состояние живых организмов определяют терминами: биоз, анабиоз, абиоз.
Биоз — это состояние живого организма, в кого ром полностью сохраняется его жизнедеятельность иногда с некоторыми ограничениями под влиянием окружающей среды.
Анабиоз — состояние живого организма, когда его жизнедеятельность угнетается условиями окружающей среды. Микроорганизмы в анабиотическом состоянии могут оставаться жизнеспособными длительное время, Но их жизнедеятельность замедляется. В плодах значительно замедляются биохимические процессы: снижается интенсивность обмена веществ, дыхания.
Абиоз — состояние клеток сырья и микроорганизмов, когда их жизнедеятельность прекращена.
Изменяя условия среды, воздействуя на сырье и микроорганизмы теми или иными физическими или химическими методами, можно добиться уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов — возбудителей порчи и замедления или прекращения биохимических процессов в сырье.
Учитывая описанные физиологические состояния клеток сырья и микроорганизмов, методы консервирования можно разделить на три группы:
1 — методы, основанные на поддержании состояния биоза клеток сырья, т.е. поддержании жизненных процессов в плодах и использовании естественного иммунитета для предотвращения порчи;
2 — методы, основанные на создании условий для анабиоза клеток сырья и микроорганизмов, т.е. на замедлении, подавлении их жизнедеятельности при помощи различных физических, химических и биологических факторов;
3 — методы, основанные на полном прекращении всех жизненных процессов как в клетках сырья, так и в клетках микроорганизмов.
Однако следует отметить, при консервирования из указанных методов в продукте могут присутствовать клетки в различных физиологических состояниях, что ни один из указанных методов не используется в чистом виде. Как правило, на практике в каждой из технологий используют комбинации вышеопинньгх методов с преобладанием какого-то из них.

Информация для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.
Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»


Рецепт опубликован 23.02.2012 в 11:46 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Продление сроков хранения фруктов и овощей
  • Методы, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения. Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления
  • Классификация способов консервирования
  • По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические. Физические способы Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения.
  • Хранение при пониженной температуре
  • Методы, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование. Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде. Охлаждение осуществляют до температуры, при
  • Требования при производстве консервированных продуктов
  • Рецензия на книгу «Микробиология консервирования и микробиологический контроль консервного производства» Авторы: И.П. Персианова, Л.Н. Герасименко, Л.А. Стоянова Санитарно-технический и микробиологический контроль производства является главным требованием при производстве консервированных пищевых продуктов, так как правильное его осуществление обеспечивает безопасность
  • Тепловая стерилизация
  • Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков. Тепловая стерилизация Обработка продуктов при высокой температуре Приводит




    Рецепт "Методы консервирования пищевых продуктов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования