Порча продуктов питания

Порча продуктов питанияМикробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока.
Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами Pseudomonas, Bacillus, Aerobacter, Escherichia и многочисленными видами молочнокислых микроорганизмов.

Прокисание молока с образованием кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой) вызывает Streptococcus lactis. Брожение молока с выделением газа вызывают дрожжи Candida u Torula, некоторые клостридии и бактерии кишечной группы. Некоторые виды Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus alcaligenes u Escherichia aerobacter делают молоко тягучим. В результате жизнедеятельности Pseudomonas fluorescens u P. fragi образуется масляная кислота, которая придает молоку неприятный запах. Изменяют аромат молока некоторые виды Achromobacter, колибактерии, виды Actinomyces. Иногда порча молока проявляется в изменении окраски. В результате развития Pseudomonas cyncyanea молоко приобретает синий цвет, дрожжи Rhodotorula glitinis окрашивают молоко в красный цвет, Pseudomonas synxantha — в желтый цвет.
Порча молока наступает при концентрации микроорганизмов 10 клеток в 1см . Пастеризованное молоко прокисает в условиях хранения при высокой температуре в результате развития Streptococcus lactis, а при холодильном хранении иод действием психрофильных бактерий Pseudomonas fragi.

В свежих яйцах, только что снесенных, не обнаруживаются живые бактерии, яйца загрязняются микроорганизмами от окружающей среды и могут содержать на поверхности от 102 до 10s клеток бактерий и плесеней.
Они подвергаются порче различными видами гнили, которые вызываются бактериями рода Pseudomonas, Achromobacter, Serratia, Alcaligenes и др. Pseudomonas fluorescens вызывает зеленую, розовую, красную гнили. Черную гниль вызывает род Proteus (Proteus melanovo-genes). Бесцветная гниль возникает при развитии видов Achromobacter и некоторых видов Pseudomonas.

Основным источником микробиального загрязнения пищевых продуктов является почва, поэтому на всех видах сырья растительного и животного происхождения выявляют многочисленные виды сапрофитных гнилостных микроорганизмов, вызывающих их порчу. Особую опасность представляют спорообразующие бактерии родов Bacillus u Clostridium, во многих случаях являющиеся возбудителями специфических видов порчи пищевых продуктов и пищевых отравлений. Их биологические особенности, биохимические свойства учитывают при обосновании технологических параметров обработки пищевого сырья, при выборе способов консервирования и изготовления продуктов доброкачественных и безопасных для потребления.

Бактерии Xantomonas campestris вызывает мокрую гниль овощей, принадлежащих к семейству крестоцветных: капусты кольраби, редиса, редьки. Опасным возбудителем порчи овощей является Erwinia caratovora, которыми растения инфицируются еще в поле. Хранение при температурах выше 20°С способствует быстрому распространению заболевания и ведет к полной порче продукта. Бактерии Agrobacterium tumefaciens поражают сахарную свеклу, вызывая рак корнеплода. Заболевание характеризуется образованием в области шейки корнеплода огромных наростов, которые отваливаются от корня. Такие корнеплоды не допускается укладывать в каналы.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»
Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.


Рецепт опубликован 23.02.2012 в 11:25 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Микрофлора сырья животного происхождения
  • Мясо животных, птиц, рыб, молочные продукты, яйца птиц представляют собой продукты, очень богатые питательными веществами и легко подвергаются микробиальной порче при несоблюдении санитарно-гигиенических правил переработки. Мышечные ткани здоровых убитых животных в своей толще не содержат микроорганизмов, однако сохранить стерильность мяса невозможно.
  • Возбудители порчи рыбы
  • Естественная микрофлора рыбы живет на поверхности ее тела, в жабрах и в кишечнике. Ее видовой состав и численность зависят от бактериальной обсемененности среды ее обитания - воды. Вода морей и океанов в сравнении с пресными водоемами содержит значительно меньше органических
  • Развитие молочнокислых микроорганизмов
  • Микробиология консервирования. К семейству Streptococcaceae (молочнокислых стрептококков), встречающихся в пищевых продуктах, относятся три рода: Streptococcus, Leuconostoc u Pediococcus. Представители этого семейства имеют сферические или удлиненные клетки диаметром до 2,0 мкм, расположенные одиночно, парами, тетрадами, в цепочках, делящиеся в одной плоскости.
  • Коровье молоко и яйца
  • В качестве сырья в консервном производстве используют в основном коровье молоко и продукты его переработки. Биохимический состав яиц куриных и перепелиных. Молоко Молоко состоит из двух основных частей воды (дисперсная среда) и распределенных в ней сухих веществ (дисперсная фаза). Среднее содержание сухих
  • Разновидности дрожжей
  • Часто возбудителями порчи фруктовых соков являются дрожжи рода Torulopsis, вызывающие помутнение. Дикие дрожжи Saccharomyces pasteurianum придают сокам горький вкус. Пленчатые дрожжи образуют на поверхности сока пленку. Порчу продуктов с высоким содержанием сахара (70% и более) - варенья, джемов, концентрированных соков
  • Влажность
  • Большое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания




    Рецепт "Порча продуктов питания" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования