image
Микрофлора сырья животного происхождения
Февраль 23, 2012
image
Порча продуктов питания
Февраль 23, 2012

Возбудители порчи рыбыЕстественная микрофлора рыбы живет на поверхности ее тела, в жабрах и в кишечнике. Ее видовой состав и численность зависят от бактериальной обсемененности среды ее обитания — воды.

Вода морей и океанов в сравнении с пресными водоемами содержит значительно меньше органических веществ, отличается солевым составом, низкими температурами. Поэтому микроорганизмы морской воды в большинстве случаев являются галофилами и психрофилами, относящимися к родам Pseudomonas, Micrococcus u Bacillus.

Возбудители порчи морской рыбы в большинстве относятся к роду Pseudomonas. При хранении в охлажденной воде в течение 2-х дней развиваются виды родов Achromobacter u Flavobacterium. Под влиянием этих бактерий при концентрации 1О7…1О8 клеток на 1г в продукте возникают заметные органолеитические изменения.

В чистой воде пресных водоемов микрофлора также представлена родами Pseudomonas, Micrococcus: анаэробные микроорганизмы отсутствуют. Но загрязнение водоемов сточными бытовыми водами влечет за собой бактериальное загрязнение гнилостными микроорганизмами, в том числе патогенными. Живая рыба, обитающая в такой воде, может стать носителем и источником желудочно-кишечных заболеваний человека (брюшной тиф, холера, дизентерия).
На поверхности рыб развиваются преимущественно аэробные бактерии: микрококки, сарцины, представители кишечной группы, в том числе Proteus vulgaris. В желудок и кишечник рыбы микроорганизмы проникают с водой и пищей. В кишечнике рыб пресных водоемов обнаруживают гнилостные бактерии Pseudomonas aerogenosa (синегнойная палочка), P. fluorescens. Могут встречаться анаэробные микроорганизмы,, в том числе оксигенные — возбудители пищевых отравлении: Clos-tridium perfringens, С. botulinum, Bacillus cereus, Staphy-lococcus aureus.

Выловленная рыба быстро погибает и пополняется микрофлорой в процессе технологической обработки. В местах повреждения кожи происходит активное развитие микроорганизмов. Отсюда, а также из кишечника они проникают в ткани рыбы, которые к завершение периода окоченения в результате распада под действием собственных ферментов приобретают слабощелочную реакцию (рН 7,1…7,2). Это способствует развитию гнилостных микроорганизмов, в числе которых могут быть возбудители пищевых отравлений. При подходящих температурных условиях (18…20)°С и выше возможно развитие С. botulinum и токсинообразование в течение довольно короткого времени.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.