image
Фруктовые плоды
Февраль 21, 2012
image
Возбудители порчи рыбы
Февраль 23, 2012

Микрофлора сырья животного происхожденияМясо животных, птиц, рыб, молочные продукты, яйца птиц представляют собой продукты, очень богатые питательными веществами и легко подвергаются микробиальной порче при несоблюдении санитарно-гигиенических правил переработки.

Мышечные ткани здоровых убитых животных в своей толще не содержат микроорганизмов, однако сохранить стерильность мяса невозможно. Огромное количество различных микроорганизмов попадает при убое, обескровливании и разделке туши, особенно при повреждении кишечника. В значительной степени микроорганизмы попадают на мясо с шерсти и кожи животных, с инструментов, которыми пользуются при туалете и обработке туш, из воздуха, с рук и одежды персонала. Обсемененность мяса возрастает при транспортировании и хранении. Развитие микроорганизмов на поверхности мяса происходит очень быстро. Если температура окружающего воздуха достаточно высокая, число микроорганизмов на 1 см2 достигает многих миллионов.
Естественная микрофлора мяса представлена в большинстве сапрофитными микроорганизмами. Это аэробные и факультативно анаэробные бактерии, бесспоровые палочковидные виды (псевдомонады), бактерии кишечной группы (протей, кишечная палочка), различные виды молочнокислых микроорганизмов, а также кокковая микрофлора (стафилококки, стрептококки). В меньших количествах встречаются аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесневых грибов.
Порча мяса проявляется в виде гниения, ослизнения, пигментации, плесневения, кислотного брожения Влажная поверхность парного мяса, обеспечивающая микроорганизмы влагой и пищевыми веществами, способствует развитию поверхностного или аэробного гниения, основными возбудителями которою являются бактерии рода Pseudomonas. Представители этого рода лучше всего растут при рН > 7. При рН 6 и ниже скорость их развития падает. В мясе животных во время отдыха перед убоем, накапливается гликоген, который способствует образованию молочной кислоты, понижению рН и, тем самым, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов в мясе после убоя.
Многие виды рода Pseudomonas являются психрофильными, они развиваются на охлажденном мясе в условиях холодильного хранения при температуре от 2 до ]0°С в условиях повышенной влажности (свыше 90%). Под действием этих бактерий происходит ослизнение мяса. Психрофильные бактерии могут развиваться в мясе при температуре ниже 0°С, если не образуются кристаллы льда.
Психрофильные бактерии Pseudomonas fl uorescens u P. aeroginosa выделяют бактерицидные вещества, которые препятствуют росту других бактерий: протея, золотистого стафилококка, сенной палочки, молочнокислых микроорганизмов. Эти оба вида псевдомонад играют доминирующую роль в порче мяса, обладают протеолитическими ферментами, разлагают белки.
Гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, С. putrificum, а также факультативные анаэробы Proteus vulgaris вызывают внутреннее гниение мяса. Их размножению способствует замедленное остывание внутренних слоев мяса. Анаэробные бактерии Clostridium putrifaciens, молочнокислые бактерии, иногда и дрожжи вызывают кислотное брожение мяса. Это наблюдается при плохом обескровливании туш, недостаточно быстром охлаждении и плохой вентиляции парного мяса. Порча проявляется в появлении неприятного кислого запаха, серой окраски и размягчения продукта.
На мясе встречаются токсигенные виды клостри вызывающие пищевые отравления: Clostridium Perfringens, С. botulinurn. Могут обнаруживаться сальмонеллы. При плохой вентиляции и повышенной относительной влажности воздуха в холодильных камеру на мясе развиваются плесневые грибы. Чаще всего это представители родов Penicillium, Aspergillus, Mucor. В зависимости от вида гриба их налеты на мясе могут быть белого, серо-голубого, дымчатого, зеленого или черного цвета. Мясо приобретает затхлый, гнилостный запах.
В некоторых случаях возбудителями порчи мяса могут быть виды Lactobacteriaceae, Achromobacter. Пигментные аэробные бактерии, развиваясь на поверхности мяса, образуют красные, синие и желтые налеты.
Мясо птиц после убоя содержит на своей поверхности от 100 до 1000 бактерий на 1 см2. Преобладающее количество возбудителей порчи относится к непигментирующим видам Pseudomonas: Pseudomonas fragi. P. ambiqua, P. putida. Из пигментирующих видов иногда обнаруживаются Pseudomonas fluorescens. При нарушении санитарных условий во время послеубойной обработки птиц бактериальная обсемененность может возрасти до 10 клеток на 1см2 поверхности, при этом уже проявляется порча, мясо приобретает специфический запах испорченного продукта. Среди микрофлоры мяса птиц присутствуют также колиформные бактерии и фекальные стрептококки.
Для продления сроков хранения мяса птиц применяют охлаждение хлорированной водой при температуре 1°С.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.
Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.