image
Микрофлора растительного сырья
Февраль 21, 2012
image
Фруктовые плоды
Февраль 21, 2012

Возбудители гнилиПри хранении фруктов в хранилищах часто развивается зеленая гниль, которую вызывают грибы Penicillium expansum, P. italicum, а также некоторые виды семейств Cladosporium, Trichoderma, Verticillium, которые образуют мицелий или споры зеленого цвета.
Эта гниль проявляется у яблок в виде светло-коричневых стекловидных изменений оболочки, потом на размягченной мякоти развиваются бело-серые колонии плесени с зелеными пылевидными скоплениями спор.
Возбудитель серой гнили Botritis cinerea широко распространен, особенно быстро развивается при высокой влажности и наличии тепла. Большой вред наносит клубнике. Пораженные плоды приобретают коричневую окраску и засыхают. Но Botritis cinerea может играть И полезную роль как возбудитель благородной гнили винограда. Пораженные ягоды подсыхают и отличаются высоким содержанием сахара. Из ягод с благородной гнилью изготавливают особо ценные ароматные вина.
При длительном хранении фруктов, особенно семечковых, возбудителем порчи является Phytophtora cactorum. На поверхности плодов появляются пятна коричневого или красно-коричневого цвета. При высокой влажности воздуха на пораженных местах образуется плоская белая поросль мицелия. Внутри плоды коричневые. Пораженные ткани твердеют. Заболевание распространяется очень быстро.
При хранении цитрусовых на них развиваются плесени рода Penicillium. Лимоны и мандарины поражаются грибом Alternaria citri, который вызывает черную гниль.
Возбудителями порчи фруктов часто становятся дрожжи. Обладая высокой биохимической активностью, они быстро развиваются на поврежденных плодах. Используя сахара, органические кислоты, многоатомные спирты, пектин, крахмал, они образуют спирт, молочную кислоту, двуокись углерода, снижая пищевую и вкусовую ценность плодов. Продукты метаболизма дрожжей могут использоваться плесневыми грибами как источник питания.
Порчу овощей вызывают те же возбудители, что и порчу, фруктов. Различные виды гнили вызывают плесневые грибы родов Penicillium, Fusarium, Alternaria, Botritis, Sclerotinia, Rizoctonia. Некоторые виды плесневых грибов проявляют специфичность по отношению к овощному сырью. Так, плесени видов Alternaria u leospora поражают томаты и перец, вызывая почернение пораженных участков. Коричневую гниль томатов вызывают грибы Phytophtora infestans. Зрелые томаты сражаются возбудителями мокрой гнили, такими как Ktoz Mucor, Gloeosporium.
Грибы рода Sclerotinia вызывают белую гниль моркови и других корнеплодов. Мицелий гриба внедря, ется в ткани овощей, образуя на поверхности белый пушистый налет. Черную сухую гниль моркови вызывает AJternaria radicina. При развитии этого гриба пораженная ткань чернеет, покрывается темно-серым пушистым налетом. Гриб Phoma rostrupii образует в верхней части корня моркови коричневую гниль, которая может иметь кольцевую форму. Другой вид — Phoma apiicola поражает корневища сельдерея, образуя пятна от серого до коричневого цвета.
Капусту поражает гриб Botritis cinerea. При этом кочан капусты покрывается серым налетом мицелия, листья ослизняются и буреют. Мокрую гниль капусты вызывают грибы рода Alternaria.
Гриб Colletotrichum circinans поражает лук, образуя черные или темно-зеленые пятна. Шейку луковицы поражает возбудитель серой гнили Botritis allii.
Плесневые грибы наносят большой вред сахарной свекле, особенно при хранении в кагатах. Грибы Phoma betae вызывают сухую гниль — фомоз. На свекле паразитирует около 60 видов грибов рода Fusarium. Возбудителями порчи свеклы бывают многочисленные виды Aspergillus u Penicillium.
Овощи растут в непосредственной близости от почвы или в почве (корнеплоды и клубнеплоды) и характеризуются высокой микробиальной обсемененностыо. Показатель рН овощей близок к нейтральном) (5…7), поэтому на них чаще развивается бактериальная микрофлора. Это бактерии родов Lactobacillus: Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus. Для некоторый бактерий поверхность овощей является естественной зоной обитания. Так, на листьях капусты, огурцах, томатах постоянно присутствуют молочнокислые бактерии На поверхности корнеплодов находится большое количество бактерий родов Bacillus u Clostridium.
Наиболее активными возбудителями порчи овощей являются фитопатогенные микроорганизмы. Бактерии родов Erwinia u Xantomonas вызывают широко распространенные и опасные мокрые гнили. С помощью ферментов они гидролизуют протопектин, из которого состоят срединные пластинки растительной ткани, соединяющие клетки. Ткани приобретают кашицеобразную консистенцию, вместе с вытекающим соком они становятся хорошей средой для развития сапрофитных микроорганизмов, вызывающих ослизнение и скисание овощей, гниение.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.