Возбудители гнили

Возбудители гнилиПри хранении фруктов в хранилищах часто развивается зеленая гниль, которую вызывают грибы Penicillium expansum, P. italicum, а также некоторые виды семейств Cladosporium, Trichoderma, Verticillium, которые образуют мицелий или споры зеленого цвета.
Эта гниль проявляется у яблок в виде светло-коричневых стекловидных изменений оболочки, потом на размягченной мякоти развиваются бело-серые колонии плесени с зелеными пылевидными скоплениями спор.
Возбудитель серой гнили Botritis cinerea широко распространен, особенно быстро развивается при высокой влажности и наличии тепла. Большой вред наносит клубнике. Пораженные плоды приобретают коричневую окраску и засыхают. Но Botritis cinerea может играть И полезную роль как возбудитель благородной гнили винограда. Пораженные ягоды подсыхают и отличаются высоким содержанием сахара. Из ягод с благородной гнилью изготавливают особо ценные ароматные вина.
При длительном хранении фруктов, особенно семечковых, возбудителем порчи является Phytophtora cactorum. На поверхности плодов появляются пятна коричневого или красно-коричневого цвета. При высокой влажности воздуха на пораженных местах образуется плоская белая поросль мицелия. Внутри плоды коричневые. Пораженные ткани твердеют. Заболевание распространяется очень быстро.
При хранении цитрусовых на них развиваются плесени рода Penicillium. Лимоны и мандарины поражаются грибом Alternaria citri, который вызывает черную гниль.
Возбудителями порчи фруктов часто становятся дрожжи. Обладая высокой биохимической активностью, они быстро развиваются на поврежденных плодах. Используя сахара, органические кислоты, многоатомные спирты, пектин, крахмал, они образуют спирт, молочную кислоту, двуокись углерода, снижая пищевую и вкусовую ценность плодов. Продукты метаболизма дрожжей могут использоваться плесневыми грибами как источник питания.
Порчу овощей вызывают те же возбудители, что и порчу, фруктов. Различные виды гнили вызывают плесневые грибы родов Penicillium, Fusarium, Alternaria, Botritis, Sclerotinia, Rizoctonia. Некоторые виды плесневых грибов проявляют специфичность по отношению к овощному сырью. Так, плесени видов Alternaria u leospora поражают томаты и перец, вызывая почернение пораженных участков. Коричневую гниль томатов вызывают грибы Phytophtora infestans. Зрелые томаты сражаются возбудителями мокрой гнили, такими как Ktoz Mucor, Gloeosporium.
Грибы рода Sclerotinia вызывают белую гниль моркови и других корнеплодов. Мицелий гриба внедря, ется в ткани овощей, образуя на поверхности белый пушистый налет. Черную сухую гниль моркови вызывает AJternaria radicina. При развитии этого гриба пораженная ткань чернеет, покрывается темно-серым пушистым налетом. Гриб Phoma rostrupii образует в верхней части корня моркови коричневую гниль, которая может иметь кольцевую форму. Другой вид — Phoma apiicola поражает корневища сельдерея, образуя пятна от серого до коричневого цвета.
Капусту поражает гриб Botritis cinerea. При этом кочан капусты покрывается серым налетом мицелия, листья ослизняются и буреют. Мокрую гниль капусты вызывают грибы рода Alternaria.
Гриб Colletotrichum circinans поражает лук, образуя черные или темно-зеленые пятна. Шейку луковицы поражает возбудитель серой гнили Botritis allii.
Плесневые грибы наносят большой вред сахарной свекле, особенно при хранении в кагатах. Грибы Phoma betae вызывают сухую гниль — фомоз. На свекле паразитирует около 60 видов грибов рода Fusarium. Возбудителями порчи свеклы бывают многочисленные виды Aspergillus u Penicillium.
Овощи растут в непосредственной близости от почвы или в почве (корнеплоды и клубнеплоды) и характеризуются высокой микробиальной обсемененностыо. Показатель рН овощей близок к нейтральном) (5…7), поэтому на них чаще развивается бактериальная микрофлора. Это бактерии родов Lactobacillus: Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus. Для некоторый бактерий поверхность овощей является естественной зоной обитания. Так, на листьях капусты, огурцах, томатах постоянно присутствуют молочнокислые бактерии На поверхности корнеплодов находится большое количество бактерий родов Bacillus u Clostridium.
Наиболее активными возбудителями порчи овощей являются фитопатогенные микроорганизмы. Бактерии родов Erwinia u Xantomonas вызывают широко распространенные и опасные мокрые гнили. С помощью ферментов они гидролизуют протопектин, из которого состоят срединные пластинки растительной ткани, соединяющие клетки. Ткани приобретают кашицеобразную консистенцию, вместе с вытекающим соком они становятся хорошей средой для развития сапрофитных микроорганизмов, вызывающих ослизнение и скисание овощей, гниение.


Рецепт опубликован 21.02.2012 в 18:50 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Микрофлора растительного сырья
  • Растительное сырье в значительной степени обсеменено микроорганизмами, составляющими эпифитную микрофлору растений. Эти микроорганизмы развиваются и живут на поверхности растений за счет нормальных выделений их тканей, не нанося растениям вреда. Видовой состав эпифитной микрофлоры зависит от вида растения, географических и климатических
  • Порча продуктов питания
  • Микробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока. Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами
  • Плесневые грибы в консервном сырье
  • В результате широкого распространения плесневых грибов в почве, воде, воздухе они содержатся в большом количестве на любом консервируемом сырье и при условиях, благоприятных для их развития, вызывают порчу продуктов, которую называют плесневением. Плесневые грибы характеризуются высокой биохимической активностью. Они содержат большое
  • Дрожжи
  • Почва, поверхность фруктов, ягод, овощей является естественным местом обитания дрожжей. С почвенным загрязнением, сырьем они попадают на технологическое оборудование и в консервируемый продукт. Дрожжевые клетки обладают невысокой термоустойчивостью - вегетативные клетки погибают при 60°С в течение 5 минут. Споры дрожжей более
  • Токсичность плесневых грибов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы рода Fusarium продуцируют трихотеценовые микотоксины. Микотоксин Т-2 выделен из продовольственного сырья, кормов, являлся причиной токсикозов у людей и животных. В нестерилизуемых варенье, джемах, повидле и др., содержащих более
  • Микрофлора сырья животного происхождения
  • Мясо животных, птиц, рыб, молочные продукты, яйца птиц представляют собой продукты, очень богатые питательными веществами и легко подвергаются микробиальной порче при несоблюдении санитарно-гигиенических правил переработки. Мышечные ткани здоровых убитых животных в своей толще не содержат микроорганизмов, однако сохранить стерильность мяса невозможно.
  • Консервирование
  • Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже




    Рецепт "Возбудители гнили" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования