image
Микрофлоры консервируемого сырья
Февраль 21, 2012
image
Возбудители гнили
Февраль 21, 2012

Микрофлора растительного сырьяРастительное сырье в значительной степени обсеменено микроорганизмами, составляющими эпифитную микрофлору растений. Эти микроорганизмы развиваются и живут на поверхности растений за счет нормальных выделений их тканей, не нанося растениям вреда.
Видовой состав эпифитной микрофлоры зависит от вида растения, географических и климатических условий, местоположения (открытый грунт или парники), особенно от содержания микроорганизмов в воде, почве, воздухе. Имеет значение стадия развития растений, особенно степень созревания плодов. В большинстве своем эпифитная микрофлора представлена различными видами дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых микроорганизмов, плесневых грибов.
Плоды, развивающиеся вблизи поверхности земли или в почве (например, клубника, огурцы, томаты, капустные, корнеплоды) инфицируются, прежде всего, микроорганизмами из почвы, которая является основным резервуаром микрофлоры. Кроме эпифитов на поверхность плодов попадают специфические виды микроорганизмов — возбудители заболеваний и порчи фруктов и овощей. Из почвы, воздуха, от людей, соприкасающихся с этими продуктами при сборе, транспортировании могут попасть патогенные виды (возбудители дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллы и др.). Они могут достаточно долго сохраняться жизнеспособными: например, на огурцах, зеленом луке, томатах, редисе сальмонеллы выживают при комнатной температуре 6 -12 суток, а при пониженной температуре еще дольше.
фитопатогенные микроорганизмы, содержащиеся на поверхности плодов, нарушают их естественную защитную систему и создают условия для развития сапрофитной микрофлоры, вызывающей гниение. Активное развитие возбудителей порчи фруктов и овощей наступает при возникновении механических повреждений, когда сок плода и влажная мякоть становятся питательной средой для самых различных микроорганизмов.
Особенно активно развиваются плесневые грибы, которые, как правило, участвуют в первой стадии порчи плодов и овощей. Высокая кислотность клеточного сока и высокое содержание углеводов препятствуют в первый период порчи развитию сапрофитной микрофлоры. Грибы, потребляя углеводы и органические кислоты, снижают кислотность клеточного сока и создают условия для развития бактерий, которые продолжают процесс порчи плодов и овощей до их полного разрушения. В зависимости от внешнего вида порчи в практике различают несколько наиболее распространенных видов гнили. Мокрую гниль вызывает Rhizopus nigricans и родственные ему виды грибов. Они разлагают ферментативным путем перегородки клеточной ткани плодов, которые состоят из протопектина и других полисахаридов. При этом клеточный сок вытекает, поврежденные ткани легко разрушаются и превращаются во влажную кашицеобразную массу.
Грибы семейств Gloeosporium u Sclerotinia вызывают сухую гниль. При этом плоды становятся легкими, мумифицированными, поверхность плода сухая, складчатая.
Горькую гниль плодов вызывают три вида грибов. Оsponum perermans, G. album, G. fhictigenum. Возбудители проникают, прежде всего, в глубокие слои ткани плода, затем распространяются по поверхности образуя на участке загнивания маленький серо-желтый или молочно-белый бугорок, окруженный концентрическим кольцом. Плоды приобретают горький вкус. Особенно активно поражаются вишни.
Сердцевинную гниль яблок, груш вызывают раз. личные виды Fusarium. грибы семейства Botritis, Alternaria, Penicillium, Cladosporium, TIrichotheciuni Мякоть плода вокруг сердцевины разрушается, приобретая коричневатый цвет. При этом пораженные плоды внешне выглядят нормально.
Грибы Monilia и Sclerotinia вызывают коричневую гниль преимущественно семечковых и косточковые плодов. При этом на поверхности плода образуются серо-желтые или желто-бурые валики мицелия концентрической формы. Ткани плода размягчаются, вначале имеют светлую окраску, а позднее темно-коричневую.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.