Микрофлора растительного сырья

Микрофлора растительного сырьяРастительное сырье в значительной степени обсеменено микроорганизмами, составляющими эпифитную микрофлору растений. Эти микроорганизмы развиваются и живут на поверхности растений за счет нормальных выделений их тканей, не нанося растениям вреда.
Видовой состав эпифитной микрофлоры зависит от вида растения, географических и климатических условий, местоположения (открытый грунт или парники), особенно от содержания микроорганизмов в воде, почве, воздухе. Имеет значение стадия развития растений, особенно степень созревания плодов. В большинстве своем эпифитная микрофлора представлена различными видами дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых микроорганизмов, плесневых грибов.
Плоды, развивающиеся вблизи поверхности земли или в почве (например, клубника, огурцы, томаты, капустные, корнеплоды) инфицируются, прежде всего, микроорганизмами из почвы, которая является основным резервуаром микрофлоры. Кроме эпифитов на поверхность плодов попадают специфические виды микроорганизмов — возбудители заболеваний и порчи фруктов и овощей. Из почвы, воздуха, от людей, соприкасающихся с этими продуктами при сборе, транспортировании могут попасть патогенные виды (возбудители дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллы и др.). Они могут достаточно долго сохраняться жизнеспособными: например, на огурцах, зеленом луке, томатах, редисе сальмонеллы выживают при комнатной температуре 6 -12 суток, а при пониженной температуре еще дольше.
фитопатогенные микроорганизмы, содержащиеся на поверхности плодов, нарушают их естественную защитную систему и создают условия для развития сапрофитной микрофлоры, вызывающей гниение. Активное развитие возбудителей порчи фруктов и овощей наступает при возникновении механических повреждений, когда сок плода и влажная мякоть становятся питательной средой для самых различных микроорганизмов.
Особенно активно развиваются плесневые грибы, которые, как правило, участвуют в первой стадии порчи плодов и овощей. Высокая кислотность клеточного сока и высокое содержание углеводов препятствуют в первый период порчи развитию сапрофитной микрофлоры. Грибы, потребляя углеводы и органические кислоты, снижают кислотность клеточного сока и создают условия для развития бактерий, которые продолжают процесс порчи плодов и овощей до их полного разрушения. В зависимости от внешнего вида порчи в практике различают несколько наиболее распространенных видов гнили. Мокрую гниль вызывает Rhizopus nigricans и родственные ему виды грибов. Они разлагают ферментативным путем перегородки клеточной ткани плодов, которые состоят из протопектина и других полисахаридов. При этом клеточный сок вытекает, поврежденные ткани легко разрушаются и превращаются во влажную кашицеобразную массу.
Грибы семейств Gloeosporium u Sclerotinia вызывают сухую гниль. При этом плоды становятся легкими, мумифицированными, поверхность плода сухая, складчатая.
Горькую гниль плодов вызывают три вида грибов. Оsponum perermans, G. album, G. fhictigenum. Возбудители проникают, прежде всего, в глубокие слои ткани плода, затем распространяются по поверхности образуя на участке загнивания маленький серо-желтый или молочно-белый бугорок, окруженный концентрическим кольцом. Плоды приобретают горький вкус. Особенно активно поражаются вишни.
Сердцевинную гниль яблок, груш вызывают раз. личные виды Fusarium. грибы семейства Botritis, Alternaria, Penicillium, Cladosporium, TIrichotheciuni Мякоть плода вокруг сердцевины разрушается, приобретая коричневатый цвет. При этом пораженные плоды внешне выглядят нормально.
Грибы Monilia и Sclerotinia вызывают коричневую гниль преимущественно семечковых и косточковые плодов. При этом на поверхности плода образуются серо-желтые или желто-бурые валики мицелия концентрической формы. Ткани плода размягчаются, вначале имеют светлую окраску, а позднее темно-коричневую.


Рецепт опубликован 21.02.2012 в 18:03 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Микрофлоры консервируемого сырья
  • Микроорганизмы, широко распространенные в природе, содержатся в огромном количестве на сырье растительного и животного происхождения. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги, питательных веществ органической и неорганической природы, широкий набор
  • Возбудители гнили
  • При хранении фруктов в хранилищах часто развивается зеленая гниль, которую вызывают грибы Penicillium expansum, P. italicum, а также некоторые виды семейств Cladosporium, Trichoderma, Verticillium, которые образуют мицелий или споры зеленого цвета. Эта гниль проявляется у яблок в виде светло-коричневых стекловидных
  • Порча продуктов питания
  • Микробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока. Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами
  • Плесневые грибы в консервном сырье
  • В результате широкого распространения плесневых грибов в почве, воде, воздухе они содержатся в большом количестве на любом консервируемом сырье и при условиях, благоприятных для их развития, вызывают порчу продуктов, которую называют плесневением. Плесневые грибы характеризуются высокой биохимической активностью. Они содержат большое
  • Продление сроков хранения фруктов и овощей
  • Методы, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения. Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления
  • Микробиологический брак консервов
  • В продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре. К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты: а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные
  • Разновидности дрожжей
  • Часто возбудителями порчи фруктовых соков являются дрожжи рода Torulopsis, вызывающие помутнение. Дикие дрожжи Saccharomyces pasteurianum придают сокам горький вкус. Пленчатые дрожжи образуют на поверхности сока пленку. Порчу продуктов с высоким содержанием сахара (70% и более) - варенья, джемов, концентрированных соков




    Рецепт "Микрофлора растительного сырья" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования