image
Сочная малина
Февраль 20, 2012
image
Микрофлора растительного сырья
Февраль 21, 2012

Микрофлоры консервируемого сырьяМикроорганизмы, широко распространенные в природе, содержатся в огромном количестве на сырье растительного и животного происхождения. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.

Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги, питательных веществ органической и неорганической природы, широкий набор макро- и микроэлементов и витаминов, являются хорошей средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Фрукты, овощи, животные ткани, пока живут, защищают себя от воздействия микроорганизмов. Плоды предохраняет кожица, зачастую покрытая восковым налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию ферментативного аппарата микроорганизмов. Под кожицей содержатся эфирные масла, обладающие бактерицидными свойствами.
Овощи также имеют поверхностные ткани, которые защищают их от механических повреждений и проникновения микроорганизмов внутрь плода. Многие овощи содержат вещества, обладающие эффективным токсическим действием против микроорганизмов — фитонциды. Барьером для микроорганизмов служат инертный в химическом отношении протопектин, который соединяет клетки мякоти плодов, клеточная оболочка из целлюлозы и протопектина и цитоплазматическая оболочка.
Ткани животных защищены от поражения микроорганизмами природным иммунитетом.
Однако, фрукты и овощи, снятые с растений, и ткани животных, отделенные от организма, теряют свои защитные свойства и иммунитет. Прекращается поступление питательных веществ в клетки. Дальнейшие биохимические процессы приводят к их расходованию без возобновления. Например, при дыхании плодов и овощей сахара окисляются, образуя воду и углекислоту. Масса плодов уменьшается, снижается их пищевая ценность. Потеря пищевыми продуктами естественною иммунитета приводит к возникновению микробиальной порчи. Микроорганизмы располагают мощным и разнообразным ферментным аппаратом, и, попадая в благоприятную среду, вызывают гниение, плесневение, брожение. Механические повреждения поверхности фруктов и овощей облегчают проникновение микроорганизмов и ускоряют процесс порчи. Особенно быстро порча происходит во влажной среде при повышении температуры.

Общая микробиальная обсемененность и обсемененность возбудителями порчи введены как показатели санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воздуха производственных помещений. Этот же показатель служит оценкой личной гигиены работников пищевых предприятий при контроле рук одежды. Определение санитарно-показательных микроорганизмов и общей обсемененности исследуемых объектов обеспечивает эпидемиологическую безопасность продукции, способствует улучшению санитарного состояния производства.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.