Микрофлоры консервируемого сырья

Микрофлоры консервируемого сырьяМикроорганизмы, широко распространенные в природе, содержатся в огромном количестве на сырье растительного и животного происхождения. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.

Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги, питательных веществ органической и неорганической природы, широкий набор макро- и микроэлементов и витаминов, являются хорошей средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Фрукты, овощи, животные ткани, пока живут, защищают себя от воздействия микроорганизмов. Плоды предохраняет кожица, зачастую покрытая восковым налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию ферментативного аппарата микроорганизмов. Под кожицей содержатся эфирные масла, обладающие бактерицидными свойствами.
Овощи также имеют поверхностные ткани, которые защищают их от механических повреждений и проникновения микроорганизмов внутрь плода. Многие овощи содержат вещества, обладающие эффективным токсическим действием против микроорганизмов — фитонциды. Барьером для микроорганизмов служат инертный в химическом отношении протопектин, который соединяет клетки мякоти плодов, клеточная оболочка из целлюлозы и протопектина и цитоплазматическая оболочка.
Ткани животных защищены от поражения микроорганизмами природным иммунитетом.
Однако, фрукты и овощи, снятые с растений, и ткани животных, отделенные от организма, теряют свои защитные свойства и иммунитет. Прекращается поступление питательных веществ в клетки. Дальнейшие биохимические процессы приводят к их расходованию без возобновления. Например, при дыхании плодов и овощей сахара окисляются, образуя воду и углекислоту. Масса плодов уменьшается, снижается их пищевая ценность. Потеря пищевыми продуктами естественною иммунитета приводит к возникновению микробиальной порчи. Микроорганизмы располагают мощным и разнообразным ферментным аппаратом, и, попадая в благоприятную среду, вызывают гниение, плесневение, брожение. Механические повреждения поверхности фруктов и овощей облегчают проникновение микроорганизмов и ускоряют процесс порчи. Особенно быстро порча происходит во влажной среде при повышении температуры.

Общая микробиальная обсемененность и обсемененность возбудителями порчи введены как показатели санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воздуха производственных помещений. Этот же показатель служит оценкой личной гигиены работников пищевых предприятий при контроле рук одежды. Определение санитарно-показательных микроорганизмов и общей обсемененности исследуемых объектов обеспечивает эпидемиологическую безопасность продукции, способствует улучшению санитарного состояния производства.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»


Рецепт опубликован 21.02.2012 в 17:44 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Микрофлора растительного сырья
  • Растительное сырье в значительной степени обсеменено микроорганизмами, составляющими эпифитную микрофлору растений. Эти микроорганизмы развиваются и живут на поверхности растений за счет нормальных выделений их тканей, не нанося растениям вреда. Видовой состав эпифитной микрофлоры зависит от вида растения, географических и климатических
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Продление сроков хранения фруктов и овощей
  • Методы, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения. Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования
  • Первичная обработка сырья для консервирования состоит из ряда последовательных операций, во время которых в зависимости от вида овощей, плодов и других продуктов производится очистка, сортировка, измельчение и переработка одним из способов, наиболее доступным в домашнем хозяйстве. Соблюдение определенной
  • Требования для хранения плодов и овощей
  • Что нужно знать при выборе овощей и плодов, отбираемых для более длительного хранения. Плоды и овощи, которые отбирают для продолжительного хранения, должны быть достаточно зрелыми, совершенно здоровыми, неповрежденными, без вмятин, их необходимо убирать своевременно. Плоды и овощи, убранные
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами




    Рецепт "Микрофлоры консервируемого сырья" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования