image
Биохимический состав сырья животного происхождения
Февраль 16, 2012
image
Плоды для консервирования
Февраль 19, 2012

Коровье молоко и яйцаВ качестве сырья в консервном производстве используют в основном коровье молоко и продукты его переработки. Биохимический состав яиц куриных и перепелиных.

Молоко
Молоко состоит из двух основных частей воды (дисперсная среда) и распределенных в ней сухих веществ (дисперсная фаза). Среднее содержание сухих веществ в коровьем молоке от 12 до 15%, воды от 85 до 88%. Сухие вещества состоят из жира (от 2,8 до 6%), белка (от 2,0 до 5,0%). молочного сахара (лактозы) до 4,7%.
В молоке содержатся все минеральные вещества. необходимые живому организму, общее количество которых составляет 0,7%, Основная часть — это фосфорнокислые, казеиново-кислые и лимоннокислые соли кальция. Кроме того, молоко содержит микроэлементы: железо, медь, цинк, марганец, йод, кобальт, серебро и др.
В молоке содержатся витамины А, Д, Вь Вг, В4, Е$8, В12, РР, С. Ферменты попадают в молоко из молочной железы и образуются микроорганизмами.

Биохимический состав яиц:
Яйца входят как компонент в некоторые виды консервируемых продуктов на основе мяса или муки, Перепелиные яйца также консервируют как самостоятельный продукт. Состоят они из 56-61% белка и 27-32% желтка.
Куриные яйца содержат в среднем съедобной части 87%, несъедобной части (скорлупа и подскорлупная оболочка) — 13%. В съедобной части: белка — 12,7%, жира -11,5%, воды -74%;
Перепелиные яйца содержат до 92% съедобной части, несъедобной части — 8%. В съедобной части: белка от 11 до 1 3%, жира от11,8 до 13%, воды около 73%.
Как в куриных, так и в перепелиных яйцах содержатся витамины А, Е, группы В, в т.ч. В4 (холина) — до 500мг/100г. В яйцах, особенно перепелиных, высокое содержание железа.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов».Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.