image
Классификация сырья
Февраль 15, 2012
image
Коровье молоко и яйца
Февраль 16, 2012

Биохимический состав сырья животного происхожденияМясо и мясопродукты, мясо крупно рогатого с кота, свинина, мясо домашней птицы, печень, рыба…

Мясо и мясопродукты
Мясом называют части туш животных, состоящие из различных тканей: мышечных, соединительных (жировой, хрящевой, костной), нервной и кровеносно-лимфатических сосудов. Наиболее высокая пищевая ценность у мышечных и жировых тканей.
— мышечная ткань (50…60% туши) содержит белков — 18…20%, жира — 9… 16%, воды — 65…70%;
— соединительная ткань (10% туши) — это коллаген и эластичная ткань белок соединительной ткани неполноценный из-за отсутствия триптофана;
— жировая ткань — подкожная, вокруг внутренних органов, в брюшине, в мышечной ткани (мраморность) состоит в основном из триглицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот;
— костная ткань (20% туши) — плотный слой из коллагена и фосфорнокислых и углекислых солей кальция, внутренний губчатый слой заполнен костным мозгом и жиром. рН мяса — 6,6. ..7,0, созревшего мяса 5,8. ..5,9.
Свинина:
— жирная (шпик > 4см) содержит: белка 11,7%; жира — 49,7%;
— беконная (шпик от 2 до 4см) — белка 17,0%, жира — 27,8%, воды — 54,2%;
— мясная белка 14,3%, жира — 33,3%, воды — 51,5%;
Мясо домашней птицы:
• курятина содержит: белка 18-21%, жира 8-18%, воды — 62-69%; индюшатина белка 22%, жира 12-22%, воды-57-64%;
— перепелиное мясо — белка 18%, жира 17-18»/ воды -63,1%.
К безазотистым экстрактивным веществам мяса относятся животный крахмал — гликоген (0,5-1,0%) 1 продукты его распада (декстрины, мальтоза, глюкоза молочная кислота). Среди минеральных веществ мяса преобладают соли калия, есть соли натрия, кальция магния, железа, цинка. Цвет мышечной ткани обусловлен наличием гемоглобина и миоглобина. В мясе содержатся витамины А, Вь Вг, В6, В(2, РР, Н, пантотеновая кислота. Особенно богата витаминами печень.
Печень используют в основном в производстве консервированных паштетов. Это крупная пищеварительная железа сложнотрубчатого строения красно-коричневой окраски плотной консистенции. Печень со¬держит от 17 до 19% полноценных белков, от 3,0 до 3,5% жира, она богата витаминами А, Вь В2, В6, РР, никотиновой кислотой, отличается высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот. Из минеральных веществ наиболее значимы железо, фосфор.
В качестве компонента в рецептуру ряда паштетов входит головной мозг домашних животных, который содержит от 9,5 до 10,0% белка, от 1,2 до 4,2% жира, витамины A, Bj, Вг, В(„ РР, пантотеновую кислоту.
Языки говяжьи, свиные и бараньи используют для производства консервов в собственном соку, в желе, в томатном соусе. Язык состоит из поперечнополосатые мышцы и соединительной ткани, богатой жировыми клетками, и содержит от 12,5 до 14,0% белка, от 12,0 Л° 16,0% жира, а также витамины В|, Вт, В(„ РР, пантотеновую кислоту.
Рыба
Один из основных видов сырья для рыбоконсервного производства мясо рыбы. Для промышленной переработки используют до 1500 видов рыбы. Мясо рыб Р гит в зависимости от вида и возраста, от 56 до 79% воды от 16 до 20% белков, от 2 до 22% жиров и от 7 5 до 4 5% минеральных веществ. На химический состав мяса влияет вид, возраст, время и место вылова рыбы Чем старее рыба, тем больше в ней жиров и меньше воды. По содержанию жиров рыбу делят на три группы: нежирная — до 4% жиров, среднежирная — от 4 до 8%. жирная — свыше 8% жиров. Важная особенность жиров рыбы — высокое (до 83%) содержание полиненасыщенных жирных кислот. Из углеводов в мясе рыб преобладает гликоген (от 0,005 до 0,085%), глюкозы — до 38мг/100г.
Из водорастворимых витаминов содержатся Вь Bi, Вб, В12, Н, РР, пантотеновая кислота. Из жирорастворимых — витамины А, Дз, Е, холин (В4) как составляющая фосфатидов. Из минеральных веществ в рыбах преобладают фосфор, калий, кальций, магний, сера. Содержатся также микроэлементы железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.