Биохимический состав сырья животного происхождения

Биохимический состав сырья животного происхожденияМясо и мясопродукты, мясо крупно рогатого с кота, свинина, мясо домашней птицы, печень, рыба…

Мясо и мясопродукты
Мясом называют части туш животных, состоящие из различных тканей: мышечных, соединительных (жировой, хрящевой, костной), нервной и кровеносно-лимфатических сосудов. Наиболее высокая пищевая ценность у мышечных и жировых тканей.
— мышечная ткань (50…60% туши) содержит белков — 18…20%, жира — 9… 16%, воды — 65…70%;
— соединительная ткань (10% туши) — это коллаген и эластичная ткань белок соединительной ткани неполноценный из-за отсутствия триптофана;
— жировая ткань — подкожная, вокруг внутренних органов, в брюшине, в мышечной ткани (мраморность) состоит в основном из триглицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот;
— костная ткань (20% туши) — плотный слой из коллагена и фосфорнокислых и углекислых солей кальция, внутренний губчатый слой заполнен костным мозгом и жиром. рН мяса — 6,6. ..7,0, созревшего мяса 5,8. ..5,9.
Свинина:
— жирная (шпик > 4см) содержит: белка 11,7%; жира — 49,7%;
— беконная (шпик от 2 до 4см) — белка 17,0%, жира — 27,8%, воды — 54,2%;
— мясная белка 14,3%, жира — 33,3%, воды — 51,5%;
Мясо домашней птицы:
• курятина содержит: белка 18-21%, жира 8-18%, воды — 62-69%; индюшатина белка 22%, жира 12-22%, воды-57-64%;
— перепелиное мясо — белка 18%, жира 17-18»/ воды -63,1%.
К безазотистым экстрактивным веществам мяса относятся животный крахмал — гликоген (0,5-1,0%) 1 продукты его распада (декстрины, мальтоза, глюкоза молочная кислота). Среди минеральных веществ мяса преобладают соли калия, есть соли натрия, кальция магния, железа, цинка. Цвет мышечной ткани обусловлен наличием гемоглобина и миоглобина. В мясе содержатся витамины А, Вь Вг, В6, В(2, РР, Н, пантотеновая кислота. Особенно богата витаминами печень.
Печень используют в основном в производстве консервированных паштетов. Это крупная пищеварительная железа сложнотрубчатого строения красно-коричневой окраски плотной консистенции. Печень со¬держит от 17 до 19% полноценных белков, от 3,0 до 3,5% жира, она богата витаминами А, Вь В2, В6, РР, никотиновой кислотой, отличается высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот. Из минеральных веществ наиболее значимы железо, фосфор.
В качестве компонента в рецептуру ряда паштетов входит головной мозг домашних животных, который содержит от 9,5 до 10,0% белка, от 1,2 до 4,2% жира, витамины A, Bj, Вг, В(„ РР, пантотеновую кислоту.
Языки говяжьи, свиные и бараньи используют для производства консервов в собственном соку, в желе, в томатном соусе. Язык состоит из поперечнополосатые мышцы и соединительной ткани, богатой жировыми клетками, и содержит от 12,5 до 14,0% белка, от 12,0 Л° 16,0% жира, а также витамины В|, Вт, В(„ РР, пантотеновую кислоту.
Рыба
Один из основных видов сырья для рыбоконсервного производства мясо рыбы. Для промышленной переработки используют до 1500 видов рыбы. Мясо рыб Р гит в зависимости от вида и возраста, от 56 до 79% воды от 16 до 20% белков, от 2 до 22% жиров и от 7 5 до 4 5% минеральных веществ. На химический состав мяса влияет вид, возраст, время и место вылова рыбы Чем старее рыба, тем больше в ней жиров и меньше воды. По содержанию жиров рыбу делят на три группы: нежирная — до 4% жиров, среднежирная — от 4 до 8%. жирная — свыше 8% жиров. Важная особенность жиров рыбы — высокое (до 83%) содержание полиненасыщенных жирных кислот. Из углеводов в мясе рыб преобладает гликоген (от 0,005 до 0,085%), глюкозы — до 38мг/100г.
Из водорастворимых витаминов содержатся Вь Bi, Вб, В12, Н, РР, пантотеновая кислота. Из жирорастворимых — витамины А, Дз, Е, холин (В4) как составляющая фосфатидов. Из минеральных веществ в рыбах преобладают фосфор, калий, кальций, магний, сера. Содержатся также микроэлементы железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 16.02.2012 в 16:18 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Коровье молоко и яйца
  • В качестве сырья в консервном производстве используют в основном коровье молоко и продукты его переработки. Биохимический состав яиц куриных и перепелиных. Молоко Молоко состоит из двух основных частей воды (дисперсная среда) и распределенных в ней сухих веществ (дисперсная фаза). Среднее содержание сухих
  • Икра
  • Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность оболочек икринок. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Свежая зрелая
  • Крыжовник соленый
  • Эту заготовку я делаю, чтобы подавать на гарнир к блюдам из мяса и рыбы. Делаю немного, для экзотики. Ягоды укладываю в кастрюльку с широким горлом. Заливаю холодным рассолом, накрываю салфеткой и придавливаю гнетом. Ставлю посуду с крыжовником в прохладное место (не
  • Натуральные рыбные консервы
  • В общей выработке рыбных консервов на долю консервов в масле приходится 13—15%. Рыбная промышленность выпускает 100 наименований консервов этого типа. Используют многочисленные виды морских, пресноводных и проходных рыб в свежем, охлажденном и мороженом виде. В зависимости от метода подготовительной тепловой обработки
  • Классификация сырья
  • Классификация сырья животного происхождения, биохимический состав сырья растительного происхождения в консервировании Для консервирования используют такие виды сырья животного происхождения: - мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашних птиц; - субпродукты; печень, почки, сердце, мозги, языки; - молоко - чаще всего для консервирования используют коровье молоко; рыба -
  • Микрофлора сырья животного происхождения
  • Мясо животных, птиц, рыб, молочные продукты, яйца птиц представляют собой продукты, очень богатые питательными веществами и легко подвергаются микробиальной порче при несоблюдении санитарно-гигиенических правил переработки. Мышечные ткани здоровых убитых животных в своей толще не содержат микроорганизмов, однако сохранить стерильность мяса невозможно.
  • Производство рыбного фарша
  • В настоящее время освоен промысел таких видов рыб, как хек, минтай, пристипома, сайда, путассу, марлин, налим, и многие др. Исследования показали возможности использования названных и других объектов прохмысла для производства высококачественных пищевых рыбных продуктов в широком ассортименте. Благодаря этим исследованиям




    Рецепт "Биохимический состав сырья животного происхождения" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования