image
Характеристика консервируемого сырья
Февраль 15, 2012
image
Биохимический состав сырья животного происхождения
Февраль 16, 2012

Классификация сырьяКлассификация сырья животного происхождения, биохимический состав сырья растительного происхождения в консервировании
Для консервирования используют такие виды сырья животного происхождения:
— мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашних птиц;
— субпродукты; печень, почки, сердце, мозги, языки;
— молоко — чаще всего для консервирования используют коровье молоко;
рыба — в зависимости от места обитания ее подразделяют на следующие группы: морские, пресноводные, проходные (живущие в море, но для размножения, поднимающиеся в верховье рек), полупроходные (обитающие в опресненных участках морей, а на нерест мигрирующие в низовья рек;
— морепродукты — крабы, креветки, трепанги, гребешки, морская капуста и др.;
— яйца домашних птиц (кур, индюков, уток, гусей, перепелок) входят как один из компонентов в консервы из
мясопродуктов. В последние годы перепелиные яйца используют как самостоятельный объект для консервирования.
Пищевая ценность консервируемого сырья как субстрата для жизнедеятельности микроорганизмов
Сырье растительного и животного происхождения содержит как вещества — источники энергии и пластический материал (белки, жиры, углеводы), так и огромное количество эссенциальных микронутриентов, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности, но его организмом не синтезируются (витамины, антиоксиданты, минеральные вещества и др.). Микроорганизмам для их жизнедеятельности, как уже отмечалось ранее, нужны примерно те же вещества. Поэтому продукты растительного и животного происхождения, в зависимости от их природы и свойств, можно рассматривать как питательную среду для разных видов микроорганизмов.

Биохимический состав сырья растительного происхождения
Фрукты и овощи — основной источник водорастворимых углеводов — сахарозы, фруктозы и глюкозы: во фруктах их содержится от 5 до 18%, причем в кислых плодах (Например вишня, алыча, смородина) преобладают глюкоза и фруктоза, которые легко утилизируются живыми организмами. В плодах, кислотность которых не превышает (0,8… 1,0)%, присутствуют примерно в равных количествах глюкоза, фруктоза, сахароза. В овощах, в зависимости от вида, содержится от 2,5 до 10,0% моно и дисахаридов.
Еще одним источником энергии в сырье растительного происхождения служат полисахариды: крахмал — во фруктах до 1%, картофеле от 12 до 25%, зеленом горошке от 3 до 7%, кукурузе от 8 до 30%; пектиновые вещества от 0,1 до 2,0%, в зависимости от вида сырья, и клетчатка — в овощах от 0,2 до 3,0%, во фруктах от 0,5 до 2,0%.
Немаловажным компонентом растительною сырья являются органические кислоты, которые выполняют ряд физиологических функций, как в самих плодах, так и в живых организмах, их потребляющих. В частности, от вида и количества кислоты зависит степень пригодности плода как среды для жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов. В плодах, характерных для стран умеренного климата (косточковых, семечковых, ягодах, овощах) содержится от 0,2 до 2,5% яблочной кислоты, в винограде — от 0,2 до 1,2% — винной, в цитрусовых плодах от 1,0 до 8,0% лимонной, а в щавеле и ревене — от 0,5 до 1,0% щавелевой кислоты.
Азотистых веществ (белков, аминокислот, аминов и Др.) в плодах немного — от 0,3 до 1,5%, однако они играют огромную роль в формировании вкуса и аромата. В зеленом горохе, стручковой фасоли, сахарной кукурузе количество азотистых веществ несколько выше — от 3 до 10%.
Во фруктах и овощах присутствуют в разных количествах такие эсенциальные, жизненно важные нутриенты, как витамины (кроме В!2 и Д). Количество дубильных веществ, придающих плодам вяжущий вкус, по мере созревания уменьшается составляет от 0,1 до 1,6%.
Из красящих веществ следует отметить те, которые обладают высокой антиоксидантной активностью; хлорофилл, антоцианы, флавоны, каротиноиды, ликопин.
Основные макроэлементы плодов — калий, кальций, фосфор, магний и натрий, микроэлементы — железо, медь, цинк, селен, йод, алюминий, кобальт, бор. Самое высокое содержание в плодах — калия, который обеспечивает водоудерживающую способность протоплазмы.
Аромат плодов обеспечивается, в значительной степени, эфирными маслами, содержание которых, в зависимости от вида и сорта плодов, колеблется в широких пределах: в яблоках от 0,0007 до 0,0013%, в кожице цитрусовых от 1,0 до 2,5%, зелени пряно-ароматических растений от 0,5 до 1,0%.
Семена некоторых плодовых и овощных культур содержат от 30 до 40% полиненасыщенных жирных кислот, в основном линолевую и линоленовую.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.