image
Санитарно-показательные микроорганизмы
Февраль 15, 2012
image
Классификация сырья
Февраль 15, 2012

Характеристика консервируемого сырьяОсновные принципы консервирования пищевых продуктов. Для удовлетворения нужд организма в энергетическом и пластическом материале человек ежедневно потребляет различные пищевые продукты.

Характеристика консервируемого сырья
В некоторых специальных изданиях приведены данные, что потребляемые в течение года продукты примерно в 9 раз превышают массу человека, в т.ч. около 23% овощей, около 11% — фруктов, 14% — мясных продуктов, 21% — молочных, примерно (9…11)% — продуктов на основе зерновых культур и др.
Исходные натуральные компоненты пищи это, как правило, скоропортящиеся продукты, поэтому для выравнивания состава рационов питания по сезонам года, климатическим поясам и т.д. используют современные технологии хранения, транспортирования и переработки (консервирования) сырья.
Классификация сырья
Классификация сырья растительного происхождения.
Сырье растительного происхождения — это овощи и фрукты.
Овощи подразделяют на плодовую группу, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобная часть у которых — корни, стебли, листья, клубни.
Плодовую группу консервируемых овощей, в свою очередь, подразделяют на следующие подгруппы:
— томатные: томаты, баклажаны, сладкий перец;
— тыквенные: огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни;
— бобовые: горох, фасоль, бобы, соя;
— зерновые: сахарная кукуруза в молочно-восковой зрелости.
Вегетативная группа овощей — корнеплоды: морковь, свекла, пастернак, корни петрушки, хрена, сельдерея, цикория, репа, брюква;
— клубнеплоды: картофель, батат;
— капустные: капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, брокколи, савойская;
— шпинатные: шпинат, щавель, ревень;
— луковичные: лук репчатый, порей, чеснок;
— пряные листовые: зелень укропа, петрушки, сельдерея, майорана, базилика и др.;
— десертные: спаржа, артишоки;
— салатные: всевозможные виды салатов, латук.
Фрукты по своему строению и происхождению делятся на пять групп: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехи.
Семечковые плоды состоят из кожицы, мякоти и камеры с семенами. Наиболее распространенные из них яблоки, груши, айва.
Косточковые плоды состоят из кожицы, мякоти и семени в твердой скорлупе. Типичные представители- абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил, алыча.
Я годы отличаются сочной мякотью, содержащей семена, не отделенные камерой или твердой оболочкой’ В свою очередь ягоды деляг на подгруппы:
настоящие ягоды: виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и др.;
сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов — малина, ежевика, морошка;
сложные ягоды, состоящие из расположенных на цветоложе сросшихся мелких плодов, в каждом из которых находится семя клубника, земляника, инжир, шелковица.
К субтропическим и тропическим плодам относят цитрусовые (апельсины, лимоны, лайм, грейпфруты, мандарины), бананы, ананасы, манго, папайю, финики, хурму, фейхоа и др.
Орехи (грецкие, фундук, арахис, кешью и др.) имеют съедобное семя под твердой деревянистой скорлупой. Для консервирования используют грецкие орехи в молочной стадии зрелости. Ядра орехов в биологической стадии зрелости используют как ингредиент в рецептурах некоторых фруктовых консервов.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.