Характеристика консервируемого сырья

Характеристика консервируемого сырьяОсновные принципы консервирования пищевых продуктов. Для удовлетворения нужд организма в энергетическом и пластическом материале человек ежедневно потребляет различные пищевые продукты.

Характеристика консервируемого сырья
В некоторых специальных изданиях приведены данные, что потребляемые в течение года продукты примерно в 9 раз превышают массу человека, в т.ч. около 23% овощей, около 11% — фруктов, 14% — мясных продуктов, 21% — молочных, примерно (9…11)% — продуктов на основе зерновых культур и др.
Исходные натуральные компоненты пищи это, как правило, скоропортящиеся продукты, поэтому для выравнивания состава рационов питания по сезонам года, климатическим поясам и т.д. используют современные технологии хранения, транспортирования и переработки (консервирования) сырья.
Классификация сырья
Классификация сырья растительного происхождения.
Сырье растительного происхождения — это овощи и фрукты.
Овощи подразделяют на плодовую группу, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобная часть у которых — корни, стебли, листья, клубни.
Плодовую группу консервируемых овощей, в свою очередь, подразделяют на следующие подгруппы:
— томатные: томаты, баклажаны, сладкий перец;
— тыквенные: огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни;
— бобовые: горох, фасоль, бобы, соя;
— зерновые: сахарная кукуруза в молочно-восковой зрелости.
Вегетативная группа овощей — корнеплоды: морковь, свекла, пастернак, корни петрушки, хрена, сельдерея, цикория, репа, брюква;
— клубнеплоды: картофель, батат;
— капустные: капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, брокколи, савойская;
— шпинатные: шпинат, щавель, ревень;
— луковичные: лук репчатый, порей, чеснок;
— пряные листовые: зелень укропа, петрушки, сельдерея, майорана, базилика и др.;
— десертные: спаржа, артишоки;
— салатные: всевозможные виды салатов, латук.
Фрукты по своему строению и происхождению делятся на пять групп: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехи.
Семечковые плоды состоят из кожицы, мякоти и камеры с семенами. Наиболее распространенные из них яблоки, груши, айва.
Косточковые плоды состоят из кожицы, мякоти и семени в твердой скорлупе. Типичные представители- абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил, алыча.
Я годы отличаются сочной мякотью, содержащей семена, не отделенные камерой или твердой оболочкой’ В свою очередь ягоды деляг на подгруппы:
настоящие ягоды: виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и др.;
сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов — малина, ежевика, морошка;
сложные ягоды, состоящие из расположенных на цветоложе сросшихся мелких плодов, в каждом из которых находится семя клубника, земляника, инжир, шелковица.
К субтропическим и тропическим плодам относят цитрусовые (апельсины, лимоны, лайм, грейпфруты, мандарины), бананы, ананасы, манго, папайю, финики, хурму, фейхоа и др.
Орехи (грецкие, фундук, арахис, кешью и др.) имеют съедобное семя под твердой деревянистой скорлупой. Для консервирования используют грецкие орехи в молочной стадии зрелости. Ядра орехов в биологической стадии зрелости используют как ингредиент в рецептурах некоторых фруктовых консервов.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 15.02.2012 в 11:06 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Классификация способов консервирования
  • По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические. Физические способы Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения.
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Способы обработки молочных консервов
  • АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ. В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов 1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая
  • Консервирование
  • Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже




    Рецепт "Характеристика консервируемого сырья" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования