image
Микрофлора воздуха
Февраль 14, 2012
image
Характеристика консервируемого сырья
Февраль 15, 2012

Санитарно-показательные микроорганизмыПочва, вода, воздух являются возможными источниками инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами — возбудителями порчи, а также патогенными микроорганизмами, способными вызвать заболевание людей.

Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.
Количество патогенных микроорганизмов в сравнении с сапрофитной микрофлорой ничтожно мало, поэтому выделение их трудоемко. Возможное загрязнение объектов патогенными микроорганизмами определяют косвенно, на основании качественного анализа и количественного учета санитарно-показательных микроорганизмов.
К санитарно-показательным микроорганизмам относятся бактерии группы кишечных палочек, гемолитические стрептококки и стафилококки. Они являются постоянными обитателями естественных полостей человека и животных (кишечника, слизистых оболочек, полости рта, верхних дыхательных путей). Попадая во внешнюю среду, они в течение некоторого времени сохраняются в ней жизнеспособными. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения выделениями человеческого организма и возможности наличия патогенных микроорганизмов возбудителей дизентерии, брюшного тифа, паратифов и т. п.

Группа кишечных палочек относится к семейству Enterobacteriaceae, которое включает три рода: Es-cheriehia, Citrobacter u Enterobacter. Бактерии, относящиеся к этим родам, очень сходны между собой по морфологическим и биологическим свойствам. (Рис.20). Однако биохимические их свойства несколько отличаются.
Бактерии родов Citrobacter u Enterobacter встречаются в кишечнике животных, но чаще в почве, на растениях. Поэтому их выявление недостаточно показательно для оценки фекального загрязнения. Бактерии рода Es-cherichia являются типичными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Впервые Е. coli была выделена из испражнений человека Эшерихом в 1885г и принята в качестве показателя фекального загрязнения.

Экспериментальными исследованиями и наблюдениями в естественных условиях установлено, что под влиянием условий внешней среды Е. coli способна значительно изменять свои биохимические и ферментативные свойства и приобретать признаки, свойственные бактериям родов Citrobacter u Enterobacter. В зависимости от целей исследования в качестве индикаторного микроорганизма принимают только типичную Е. coli или представителей всей кишечной группы (БГКП).
При санитарно-гигиенической оценке того или иного объекта» (пищевого продукта, воды и т. д.) необходимо не только установить присутствие кишечных папочек, но и определить их количество. Для этого определяют титр кишечных палочек (коли-титр) или индекс кишечных палочек (коли-индекс).
При санитарно-гигиенической оценке почвы, кроме бактерий кишечной группы, определяют количество сапрофитных бактерий, развивающихся в огромных количествах в почвах, содержащих гниющие продукты распада растительных и животных организмов. Большую обсемененность аэробными и анаэробными споро-образующими бактериями, плесневыми грибами, дрожжами наблюдают в окультуренных почвах садов, огородов, куда вносят органические удобрения. Такие почвы являются источником обсеменения овощей, фруктов, ягод, зелени возбудителями порчи консервов. Целесообразно при определении санитарного состояния почвы определять присутствие С. perfringens, нередко являющимся сопутствующим возбудителю порчи консервов и пищевых отравлений С. botulinum.

Чтобы повысить надежность контроля пищевых продуктов, в число санитарно-показательных микроорганизмов иногда включают С. perfringens и энтерококки, являющиеся также представителями нормальной микрофлоры кишечника.
При оценке санитарного состояния воздуха, раз¬личных объектов окружающей среды, кулинарных изделий санитарно-показательными микроорганизмами служат стрептококки и стафилококки. Это постоянные обитатели слизистых оболочек верхних дыхательных путей человека (носа, зева) и при кашле, чихании и разговоре поступают в окружающую среду. Стрептококки отличаются большой устойчивостью. На предметах окружающей среды, в пыли они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких суток. Стафилококки также устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов. Источниками загрязнения патогенными стрептококками и стафилококками являются больные люди, страдающие хронической инфекцией, но могут быть источником и здоровые люди — носители. Обнаружение гемолитических стрептококков и патогенных стафилококков в воздухе, на объектах окружающей среды свидетельствует о . загрязнении их людьми воздушно-капельным путем.

Санитарно-показательное значение имеет также общая обсемененность пищевых продуктов микроорганизмами. Так, для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, применяемой на технологические нужды в пищевой промышленности, применяют показатель общей бактериальной обсемененности. Чем больше обсемененность, тем более вероятность попадания в объект потенциально опасных микроорганизмов — патогенных или возбудителей порчи.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.