Санитарно-показательные микроорганизмы

Санитарно-показательные микроорганизмыПочва, вода, воздух являются возможными источниками инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами — возбудителями порчи, а также патогенными микроорганизмами, способными вызвать заболевание людей.

Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.
Количество патогенных микроорганизмов в сравнении с сапрофитной микрофлорой ничтожно мало, поэтому выделение их трудоемко. Возможное загрязнение объектов патогенными микроорганизмами определяют косвенно, на основании качественного анализа и количественного учета санитарно-показательных микроорганизмов.
К санитарно-показательным микроорганизмам относятся бактерии группы кишечных палочек, гемолитические стрептококки и стафилококки. Они являются постоянными обитателями естественных полостей человека и животных (кишечника, слизистых оболочек, полости рта, верхних дыхательных путей). Попадая во внешнюю среду, они в течение некоторого времени сохраняются в ней жизнеспособными. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения выделениями человеческого организма и возможности наличия патогенных микроорганизмов возбудителей дизентерии, брюшного тифа, паратифов и т. п.

Группа кишечных палочек относится к семейству Enterobacteriaceae, которое включает три рода: Es-cheriehia, Citrobacter u Enterobacter. Бактерии, относящиеся к этим родам, очень сходны между собой по морфологическим и биологическим свойствам. (Рис.20). Однако биохимические их свойства несколько отличаются.
Бактерии родов Citrobacter u Enterobacter встречаются в кишечнике животных, но чаще в почве, на растениях. Поэтому их выявление недостаточно показательно для оценки фекального загрязнения. Бактерии рода Es-cherichia являются типичными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Впервые Е. coli была выделена из испражнений человека Эшерихом в 1885г и принята в качестве показателя фекального загрязнения.

Экспериментальными исследованиями и наблюдениями в естественных условиях установлено, что под влиянием условий внешней среды Е. coli способна значительно изменять свои биохимические и ферментативные свойства и приобретать признаки, свойственные бактериям родов Citrobacter u Enterobacter. В зависимости от целей исследования в качестве индикаторного микроорганизма принимают только типичную Е. coli или представителей всей кишечной группы (БГКП).
При санитарно-гигиенической оценке того или иного объекта» (пищевого продукта, воды и т. д.) необходимо не только установить присутствие кишечных папочек, но и определить их количество. Для этого определяют титр кишечных палочек (коли-титр) или индекс кишечных палочек (коли-индекс).
При санитарно-гигиенической оценке почвы, кроме бактерий кишечной группы, определяют количество сапрофитных бактерий, развивающихся в огромных количествах в почвах, содержащих гниющие продукты распада растительных и животных организмов. Большую обсемененность аэробными и анаэробными споро-образующими бактериями, плесневыми грибами, дрожжами наблюдают в окультуренных почвах садов, огородов, куда вносят органические удобрения. Такие почвы являются источником обсеменения овощей, фруктов, ягод, зелени возбудителями порчи консервов. Целесообразно при определении санитарного состояния почвы определять присутствие С. perfringens, нередко являющимся сопутствующим возбудителю порчи консервов и пищевых отравлений С. botulinum.

Чтобы повысить надежность контроля пищевых продуктов, в число санитарно-показательных микроорганизмов иногда включают С. perfringens и энтерококки, являющиеся также представителями нормальной микрофлоры кишечника.
При оценке санитарного состояния воздуха, раз¬личных объектов окружающей среды, кулинарных изделий санитарно-показательными микроорганизмами служат стрептококки и стафилококки. Это постоянные обитатели слизистых оболочек верхних дыхательных путей человека (носа, зева) и при кашле, чихании и разговоре поступают в окружающую среду. Стрептококки отличаются большой устойчивостью. На предметах окружающей среды, в пыли они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких суток. Стафилококки также устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов. Источниками загрязнения патогенными стрептококками и стафилококками являются больные люди, страдающие хронической инфекцией, но могут быть источником и здоровые люди — носители. Обнаружение гемолитических стрептококков и патогенных стафилококков в воздухе, на объектах окружающей среды свидетельствует о . загрязнении их людьми воздушно-капельным путем.

Санитарно-показательное значение имеет также общая обсемененность пищевых продуктов микроорганизмами. Так, для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, применяемой на технологические нужды в пищевой промышленности, применяют показатель общей бактериальной обсемененности. Чем больше обсемененность, тем более вероятность попадания в объект потенциально опасных микроорганизмов — патогенных или возбудителей порчи.


Рецепт опубликован 15.02.2012 в 10:43 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Микрофлора воды
  • Вода является средой, пригодной не только для сохранения, но и для размножения многих микроорганизмов. Наличие в воде кислорода, азота, углекислоты позволяет развиваться различным физиологическим группам микроорганизмов. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Обычными обитателями воды
  • Микрофлоры консервируемого сырья
  • Микроорганизмы, широко распространенные в природе, содержатся в огромном количестве на сырье растительного и животного происхождения. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги, питательных веществ органической и неорганической природы, широкий набор
  • Возбудители пищевых отравлений
  • Возбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов. Пищевые отравления микробного происхождения возникают в результате потребления внешне доброкачественной пищи, зараженной определенными микроорганизмами или пищи, в которой микроорганизмы размножились и образовали токсин. Микроорганизмы, вызывающие заболевание, называют патогенными (болезнетворными), или условно-патогенными
  • Возбудители порчи рыбы
  • Естественная микрофлора рыбы живет на поверхности ее тела, в жабрах и в кишечнике. Ее видовой состав и численность зависят от бактериальной обсемененности среды ее обитания - воды. Вода морей и океанов в сравнении с пресными водоемами содержит значительно меньше органических
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Порча продуктов питания
  • Микробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока. Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами
  • Основы общей микробиологии
  • Микробиология - (от греч. micros - малый, bios -жизнь, logos - учение) - наука о мельчайших живых существах, называемых микроорганизмами или микробами. Микробы представляют собой обширную группу низших, в большинстве своем одноклеточных, организмов. Раздел I. Основы общей микробиологии Размеры




    Рецепт "Санитарно-показательные микроорганизмы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования