Химические факторы

Химические факторыНа рост и развитие микроорганизмов большое влияние оказывает химический состав среды обитания, которая должна удовлетворять потребность микробов в питательных и энергетических веществах, а также иметь определенную реакцию (рН), определяющую степень ее кислотности или щелочности.

Статья будет полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.

Реакция среды оказывает огромное влияние на жизнедеятельность микробных клеток. Под влиянием рН среды изменяется активность ферментов клетки и в связи с этим ее биохимическая и физиологическая активность, рост и размножение. При колебании рН может изменяться степень диссоциации веществ в среде, что в свою очередь отражается на обмене веществ в клетке.

Различные микроорганизмы по-разному относятся к реакции среды и хорошо развиваются только в более или менее определенных границах рН. Гак, большинство бактерий лучше растут в нейтральной или слабощелочной среде при рН от 6,8 до 8,0. При рН ниже 4,0 и выше 9,0 они, за небольшим исключением, не развиваются.

Плесневые грибы и дрожжи лучше всего развиваются при кислой или слабокислой реакции, при рН от 3,0 до 6,0. Для развития отдельных представителей бактерий, дрожжевых и плесневых грибов пределы рН могут быть более узкими.
К кислой среде вегетативные клетки бактерий менее устойчивы, чем споры. Особенно неблагоприятна кислая среда для гнилостных бактерий и бактерий, вызывающих пищевые отравления. Повышенной чувствительностью к реакции среды обладают бактерии в логарифмической фазе роста. Бактерии, которые в процессе жизнедеятельности образуют кислоту, более выносливы к понижению рН, но при накоплении в среде определенного количества кислоты постепенно отмирают.
Зная, отношение различных микроорганизмов к реакции среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать их развитие, что имеет большое практическое значение. Так, неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованом или квашеном виде. Показатель рН, ограничивающий развитие возбудителей порчи консервированных продуктов, положен в основу деления консервов на группы и определения параметров их стерилизации.

Многие химические вещества оказывают губительное действие на микроорганизмы. Такие вещества называют дезинфицирующими или антисептиками.
Из неорганических соединений наиболее сильно действуют на микроорганизмы соли тяжелых металлов: ртути, меди, золота. Бактерицидное действие оказывают многие окислители (хлор, йод, перекись водорода, марганцевокислий калий). Хлор оказывает сильное действие на микроорганизмы, как в форме газа, так и в виде растворов хлорной извести, хлорамина и др. хлорсодержащих препаратов, что используют для дезинфекции питьевой воды, на пищевых предприятиях для дезинфекции оборудования, инвентаря. Особую чувствительность микробы проявляют к металлическому йоду и растворам йода в йодистом калии (раствор Люголя). К перекиси водорода особо чувствительны стрептококки, стафилококки. Губительное действие оказывают азотнокислое серебро, борная кислота. Перечисленные вещества широко используют в медицине в качестве антисептиков.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 13.02.2012 в 14:04 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Лучистая энергия
  • К физическим факторам внешней среды следует отнести лучистую энергию. Солнечный свет необходим для жизни только фотосинтезирующих бактерий, использующих световую энергию в процессе ассимиляции углекислого газа. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Микроорганизмы, не способные к фотосинтезу, растут в
  • Биологические факторы
  • В естественных условиях обитания совместно существуют различные микроорганизмы. Различают два основных вида взаимоотношений между ними: симбиоз и антагонизм. Информация полезная для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Симбиоз - взаимоотношение живых существ, при котором оба симбионита получают взаимную пользу. При
  • Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
  • Микроорганизмы находятся в тесной зависимости от условий окружающей среды. Факторы внешней среды, оказывающие значительное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов можно разделить на 3 группы: физические, химические и биологические. Физические факторы Температура Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из физических факторов наибольшее влияние
  • Маринование, спиртование, квашение
  • Методы основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, развиваться в кислой или спиртосодержащей среде. Консервирующее начало при мариновании уксусная, винная, лимонная, или молочная кислоты, однако при реально используемой концентрации (0,5... 1,2)% они не могут предотвратить развитие плесеней, уксуснокислых и др. бактерий,
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Бактерицидные и дезинфицирующие свойства
  • Бактерицидным действием обладают эфирные масла, дубильные вещества, многие красители (генци-анвиолет, бриллиантовая зелень, фуксин). Оказывают губительное действие минеральные кислоты (сернистая, борная, фтористоводородная). Полезная информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Отрицательно воздействуют на микроорганизмы сероводород, сернистый ангидрид, окись углерода, углекислый
  • Физиология микроорганизмов
  • Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Микроорганизмам, как и всем живым существам, присущи такие жизненно необходимые функции как питание и дыхание. Все физиологические процессы, такие как рост, размножение, движение, синтез сложных органических соединений могут




    Рецепт "Химические факторы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования