image
Стерилизация и пастерилизация
Февраль 6, 2012
image
Лучистая энергия
Февраль 7, 2012

ВлажностьБольшое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.

С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов падает, а при удалении влаги ниже необходимого уровня прекращается совсем. Для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность воды, содержащейся в субстрате. Эта величина выражается термином «активность воды» и знаком aw. Активность воды выражают величинами от О до 1,0; она характеризует относительную влажность субстрата и доступность воды для микроорганизмов.

Рост микроорганизмов наблюдается при значениях aw от близких к 1,0 и примерно, до 0,65…0,61. Оптимальное значение aw — 0,99…0,98; в этих пределах находится aw скоропортящихся пищевых продуктов (мяса, рыбы, овощей). При aw субстрата ниже 0,94…0,90 большинство бактерий не развивается. Для дрожжей предельная величина aw 0,88…0,85, для плесеней — 0,80. Однако некоторые дрожжи и плесени (преимущественно виды рода Aspergillus) растут, хотя и медленно, при aw субстрата 0,75…0,62. Искусственное снижение активности воды скоропортящихся продуктов, г. е. создание продуктов с «промежуточной влажностью» с aw менее 0,7 позволяет увеличить их устойчивость при хранении.
Устойчивость микроорганизмов к пониженному содержанию влаги, к высушиванию у разных видов микробов различна. Многие микроорганизмы в высушенном состоянии сохраняются жизнеспособными в течение длительного времени. Так, многие стафилококки, микрококки, молочнокислые бактерии могут сохраняться в сухом виде неделями и месяцами, а уксуснокислые бактерии отмирают быстро. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи. Особенно устойчивы споры бактерий и плесневых грибов, которые в высушенном состоянии сохраняют способность к прорастанию в течение десятков лет. Холерный вибрион переносит высушивание в течение двух суток, туберкулезная палочка — в течение 90 дней.

В высушенном состоянии микроорганизмы остаются бездеятельными. Без наличия влаги они не могут питаться, расти и размножаться, переходят в состояние анабиоза, но при этом стойко и длительно сохраняют свои особенности, которые проявляются при попадании микроорганизмов в благоприятные условия. Лиофильный метод сушки в условиях вакуума (сублимация), при котором температура высушиваемого объекта не превышает 40°С, применяют для сохранения производственных и музейных культур микробов, живых прививочных материалов (вакцин).

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.