Влажность

ВлажностьБольшое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.

С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов падает, а при удалении влаги ниже необходимого уровня прекращается совсем. Для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность воды, содержащейся в субстрате. Эта величина выражается термином «активность воды» и знаком aw. Активность воды выражают величинами от О до 1,0; она характеризует относительную влажность субстрата и доступность воды для микроорганизмов.

Рост микроорганизмов наблюдается при значениях aw от близких к 1,0 и примерно, до 0,65…0,61. Оптимальное значение aw — 0,99…0,98; в этих пределах находится aw скоропортящихся пищевых продуктов (мяса, рыбы, овощей). При aw субстрата ниже 0,94…0,90 большинство бактерий не развивается. Для дрожжей предельная величина aw 0,88…0,85, для плесеней — 0,80. Однако некоторые дрожжи и плесени (преимущественно виды рода Aspergillus) растут, хотя и медленно, при aw субстрата 0,75…0,62. Искусственное снижение активности воды скоропортящихся продуктов, г. е. создание продуктов с «промежуточной влажностью» с aw менее 0,7 позволяет увеличить их устойчивость при хранении.
Устойчивость микроорганизмов к пониженному содержанию влаги, к высушиванию у разных видов микробов различна. Многие микроорганизмы в высушенном состоянии сохраняются жизнеспособными в течение длительного времени. Так, многие стафилококки, микрококки, молочнокислые бактерии могут сохраняться в сухом виде неделями и месяцами, а уксуснокислые бактерии отмирают быстро. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи. Особенно устойчивы споры бактерий и плесневых грибов, которые в высушенном состоянии сохраняют способность к прорастанию в течение десятков лет. Холерный вибрион переносит высушивание в течение двух суток, туберкулезная палочка — в течение 90 дней.

В высушенном состоянии микроорганизмы остаются бездеятельными. Без наличия влаги они не могут питаться, расти и размножаться, переходят в состояние анабиоза, но при этом стойко и длительно сохраняют свои особенности, которые проявляются при попадании микроорганизмов в благоприятные условия. Лиофильный метод сушки в условиях вакуума (сублимация), при котором температура высушиваемого объекта не превышает 40°С, применяют для сохранения производственных и музейных культур микробов, живых прививочных материалов (вакцин).

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 06.02.2012 в 19:15 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Консервирование путем концентрации активных веществ
  • Консервирование путем создания высокой концентрации осмотически активных веществ. Метод основан на том, что высокая концентрация осмотически активных веществ вызывает плазмолиз как растительных, так и микробных клеток, что приводит их в анабиотическое состояние или к гибели. В качестве осмотически активных веществ для
  • Хранение при пониженной температуре
  • Методы, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование. Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде. Охлаждение осуществляют до температуры, при
  • Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
  • Микроорганизмы находятся в тесной зависимости от условий окружающей среды. Факторы внешней среды, оказывающие значительное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов можно разделить на 3 группы: физические, химические и биологические. Физические факторы Температура Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из физических факторов наибольшее влияние
  • Физиология микроорганизмов
  • Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Микроорганизмам, как и всем живым существам, присущи такие жизненно необходимые функции как питание и дыхание. Все физиологические процессы, такие как рост, размножение, движение, синтез сложных органических соединений могут
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.




    Рецепт "Влажность" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования