image
Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
Февраль 5, 2012
image
Влажность
Февраль 6, 2012

Стерилизация и пастеризацияНаиболее термоустойчивы бактериальные споры. Во влажной среде они гибнут при (12О…13О)°С через (20…30) мин, при нагревании сухим жаром — при (16О…17О»С через (1…2) часа. У многих бактерий споры способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
С повышением температуры ее губительное действие возрастает. По данным Эсти и Мейера споры Clostridium botulinum отмирали: при 100°С — через 330 мин, при 105″С — через 100, при 110°С — через 32, при 115°С — через 10, при 120°С через 4, при 125°С — через 1 мин.
Споры дрожжей и плесеней менее устойчивы, они погибают при (65…80)°С, споры некоторых плесеней выдерживают нагревание до 100°С.
На термоустойчивость микроорганизмов оказывает влияние химический состав среды, активная кислотность (рН), концентрация содержащихся в среде веществ.
На губительном действии высоких температур основаны способы уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах, медицинских материалах и других объектах, которые можно осуществлять различными методами.

Процесс стерилизации заключается в прогреве при температурах выше 100°С под давлением. Нагревание в течение определенного времени вызывает гибель вегетативных клеток и спор. Стерилизую) консервированные продукты, предметы и материалы, используемые в медицинской и микробиологической практике.

Пастеризация
— это нагревание при более низких температурах: (6О…1ОО)»С в течение (20…40) мин, или кратковременное нагревание в течение нескольких секунд при (90…100)°С. Пастеризацию применяют к таким продуктам и материалам, на качество которых отрицательно влияет прогрев при высоких температурах. Термоустойчивые бактерии и их споры при этом остаются жизнеспособными, поэтому оговариваются условия и сроки хранения таких продуктов и материалов.
Как один из методов температурного воздействия на микрофлору тех или иных объектов применяют кипячение. Для подавления микрофлоры используют также стерилизацию текучим паром. Для получения стерильности объекта ее проводят 3 дня подряд по (30…60)мин. Материалы, не выдерживающие прогрева при температурах выше 60°С, подвергают тиндализации. Это прогрев в течение 5 дней подряд по 1 часу при температурах (56. ..58)°С.
Для стерилизации металлических предметов (пинцеты, шпатели, микробиологические петли, различного рода пробоотборники) их подвергают прокаливанию в пламени горелки или горящего тампона.
Определение максимальной температуры, которую выдерживают различные виды микроорганизмов, позволяет выбрать способ стерилизации тех или иных материалов.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.