Стерилизация и пастерилизация

Стерилизация и пастеризацияНаиболее термоустойчивы бактериальные споры. Во влажной среде они гибнут при (12О…13О)°С через (20…30) мин, при нагревании сухим жаром — при (16О…17О»С через (1…2) часа. У многих бактерий споры способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
С повышением температуры ее губительное действие возрастает. По данным Эсти и Мейера споры Clostridium botulinum отмирали: при 100°С — через 330 мин, при 105″С — через 100, при 110°С — через 32, при 115°С — через 10, при 120°С через 4, при 125°С — через 1 мин.
Споры дрожжей и плесеней менее устойчивы, они погибают при (65…80)°С, споры некоторых плесеней выдерживают нагревание до 100°С.
На термоустойчивость микроорганизмов оказывает влияние химический состав среды, активная кислотность (рН), концентрация содержащихся в среде веществ.
На губительном действии высоких температур основаны способы уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах, медицинских материалах и других объектах, которые можно осуществлять различными методами.

Процесс стерилизации заключается в прогреве при температурах выше 100°С под давлением. Нагревание в течение определенного времени вызывает гибель вегетативных клеток и спор. Стерилизую) консервированные продукты, предметы и материалы, используемые в медицинской и микробиологической практике.

Пастеризация
— это нагревание при более низких температурах: (6О…1ОО)»С в течение (20…40) мин, или кратковременное нагревание в течение нескольких секунд при (90…100)°С. Пастеризацию применяют к таким продуктам и материалам, на качество которых отрицательно влияет прогрев при высоких температурах. Термоустойчивые бактерии и их споры при этом остаются жизнеспособными, поэтому оговариваются условия и сроки хранения таких продуктов и материалов.
Как один из методов температурного воздействия на микрофлору тех или иных объектов применяют кипячение. Для подавления микрофлоры используют также стерилизацию текучим паром. Для получения стерильности объекта ее проводят 3 дня подряд по (30…60)мин. Материалы, не выдерживающие прогрева при температурах выше 60°С, подвергают тиндализации. Это прогрев в течение 5 дней подряд по 1 часу при температурах (56. ..58)°С.
Для стерилизации металлических предметов (пинцеты, шпатели, микробиологические петли, различного рода пробоотборники) их подвергают прокаливанию в пламени горелки или горящего тампона.
Определение максимальной температуры, которую выдерживают различные виды микроорганизмов, позволяет выбрать способ стерилизации тех или иных материалов.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 06.02.2012 в 18:52 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Возбудители ботулизма
  • Заболевание человека обычно связывают с интоксикацией, вызываемой С. botulinum типов А, В, Е, реже F. Заболевание, вызванное возбудителями ботулизма типа А, чаще всего протекает очень тяжело, летальность составляет (60...70)% случаев.Заболевания, связанные с типами В и Е, отличаются более легким течением
  • Тепловая стерилизация
  • Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков. Тепловая стерилизация Обработка продуктов при высокой температуре Приводит
  • Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
  • Микроорганизмы находятся в тесной зависимости от условий окружающей среды. Факторы внешней среды, оказывающие значительное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов можно разделить на 3 группы: физические, химические и биологические. Физические факторы Температура Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из физических факторов наибольшее влияние
  • Термофильные бациллы и клостридии
  • Микробиология консервирования. Термофильные микроорганизмы выделены в отдельную группу вследствие своей способности существовать при высоких температурах порядка (5О...6О)°С и выше. Эта обширная группа включает микроорганизмы, относящиеся к родам Bacillus и Clos-tridium. Термофильные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. Обмен веществ происходит в 7...
  • Возбудители порчи консервированных продуктов
  • Полезно микробиологам консервных предприятий и студентам пищевых ВУЗов. Для выявления термофильных бацилл используют картофельный бульон или картофельный агар с индикатором бромкрезоловый пурпурный или другую питательную среду по ГОСТ 10444.1. Питательная среда с индикатором при развитии кислотообразующих термофилов меняет окраску с
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -




    Рецепт "Стерилизация и пастерилизация" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования