Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов

image
Приготовление маринадов (маринадной заливки)
Февраль 5, 2012
image
Стерилизация и пастерилизация
Февраль 6, 2012

Развитие микроорганизмовМикроорганизмы находятся в тесной зависимости от условий окружающей среды. Факторы внешней среды, оказывающие значительное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов можно разделить на 3 группы: физические, химические и биологические.

Физические факторы
Температура
Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
Из физических факторов наибольшее влияние на микроорганизмы оказывает температура окружающей среды, которая определяет не только интенсивность развития тех или иных микроорганизмов, но и возможность их существования. Температура воздействиет на скорость химических реакций, происходящих в клетке. Для каждого вида микроорганизмов различают три кардинальные точки, обуславливающие их жизнедеятельность. Температурный минимум — наиболее низкая температура, при которой возможна жизнь данных микробов; температурный оптимум — температура, способствующая максимальному росту и развитию данных микроорганизмов; температурный максимум — температура, выше которой жизнедеятельность данных микроорганизмов прекращается.

В зависимости от отношения к той или иной температуре различают три группы микроорганизмов.
П с и х р о ф и л ы — хорошо растут при относительно низких температурах. Оптимальная температура для их роста и развития (8…15)°С, максимальная — около 30°С. В природе это обитатели почв холодных стран, морей, океанов, холодных источников, глубоких озер.

Они обитают также на охлажденных и замороженных продуктах.
К группе м е з о ф и л о в относятся микроорганизмы, температурный оптимум которых (25…37)°С, температурный минимум — (5…10)°С, максимум (45..-50)°С. Это сапрофитные (гнилостные) и патогенные микроорганизмы, большинство плесневых грибов, дрожжей. К этой группе относится большинство видов микроорганизмов, которые выявляют на пищевом сырье в процессе его переработки.

К группе терм о ф и л о в относятся микроорганизмы, температурный оптимум которых (4О…65)°С, температурный минимум не ниже ЗО°С, максимум -(7О…8О)°С, Это спорообразующие микроорганизмы, встречающиеся в горячих водных источниках, самонагревающихся скоплениях различных органических материалов (зерне, сене, навозе и др.), в сооружениях по очистке сточных вод. Обитают они также Б поверхностных слоях почв, особенно окультуренных, куда вносятся органические удобрения, в кишечнике человека и животных.

Различные виды микроорганизмов по-разному относятся к воздействию высоких и низких температур. При температуре ниже оптимальной уменьшается скорость размножения микроорганизмов и интенсивность их жизненных процессов. Большинство из них неспособно развиваться при температуре ниже нуля. Жизнедеятельность их приостанавливается, но клетки долгое время могут находиться в состоянии анабиоза, оставаясь жизнеспособными. При повышении температуры они вновь возвращаются к активной жизни. Некоторые микроорганизмы временно выдерживают и значительно более низкие температуры. Кишечная палочка в течение нескольких дней не погибает при температурах от минус 172 до минус 190°С. Споры бактерий сохраняют способность к прорастанию после пребывания при минус 252°С (температура жидкого водорода) в течение 10 часов. Некоторые дрожжи и плесени сохраняют жизнеспособность при воздействии температуры минус 190°С. Отмирание клеток при воздействии низких температур наступает в результате инактивации ферментов, нарушения обмена веществ. Низкие температуры широко применяют для сохранения скоропортящихся продуктов в виде двух способов: в охлажденном состоянии при температуре от 10 до 2°С, и в замороженном — при температуре от минус 12 до минус 30°С.

Повышение температуры среды выше оптимальной, оказывает воздействие более неблагоприятное, чем ее понижение. Отмирание микроорганизмов при нагревании во влажной среде наступает в результате необратимых изменений в клетке. Главными из них являются денатурация белков, нуклеиновых кислот и инактивация ферментов. При воздействии на клетки сухого жара гибель происходит в результате активных окислительных процессов.

Отношение микроорганизмов к температурам, превышающим температурный максимум, характеризует их термоустойчивость. У разных микроорганизмов она различна. Бесспоровые бактерии при нагревании во влажной среде отмирают при температуре (6О…7О)°С в течение (15…30) мин, при нагревании до (8О…1ОО)°С в течение нескольких секунд или (1…2) мин. Дрожжи и плесени погибают довольно быстро при (5О…6О)°С.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.