image
Разные виды дрожжей
Февраль 3, 2012
image
Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
Февраль 5, 2012

Приготовление маринадов (маринадной заливки)Маринадную заливку готовят, растворяя в воде соль, сахар, уксусную кислоту, с добавлением пряностей. В домашних условиях готовят пастеризованные (слабокислые) в которых содержится уксусная кислота 0,7-1,1% и соль 2-6%.

Непастеризованные (острые) маринады в которые добавляют больше уксусной кислоты 2,4-3,6%, а также сахар 3-8%, и соли 2-6% .

Обычно овощей и маринадной заливки в банку помещается примерно поровну. В готовых маринадах будет содержаться: соли 1-3%, сахара — 1,5-4%, уксусной кислоты в слабокислых – 0,4-0,6%, в острых 1,2-1,8%.

Еще меньше уксусной кислоты можно использовать при мариновании огурцов, патиссонов, помидоров (0,3-0,4% в готовом продукте). Их называют консервированными, а не маринованными.

Для приготовления 1 л заливки берут от 20 до 60 г соли и от 30 до 80 г сахара. Соль и сахар кладут в эмалированную кастрюлю, растворяют в горячей воде и раствор кипятят 10-15 минут. После охлаждения раствора в него добавляют уксусную кислоту. Лучше всего подходит столовый спиртовой уксус 6-9% крепости. Зная крепость уксуса, несложно высчитать, сколько нужно взять воды и уксуса для получения необходимого раствора.

Пример расчета: нужно приготовить 1 л 0,9% раствора из 9% уксуса. В данном случае нужно . Таким образом, нужно взять 900 воды, в которой следует растворить 100 9% уксуса, для приготовления 1 л раствора.

Приготовленным маринадом заливают банки с овощами. Маринад должен покрывать овощи. В банки объемом 0,5-1 л маринад не доливают 1,5 см до верхнего края, а для 3 л — 5-6 см.

На дно банки кладут необходимое количество пряностей, которые придают овощам приятный вкус и запах. Из пряностей обычно берут лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец, корицу. Также используют укроп, листья петрушки и сельдерея, горький стручковый перец, хрен, чеснок и другие пряности. Набор пряностей зависит от традиций и вкуса.

Когда банки заполнили пряностями, овощами и залили заливкой, их стерилизуют и закатывают жестяными крышками. После остывания банки ставят в прохладное помещение для хранения.

Овощи в остром маринаде (2,4-3,6% уксусной кислоты) могут продолжительное время не портиться и их можно не пастеризовать и не закатывать герметично. Их можно готовить в таре устойчивой к действию кислоты и в бочках.

Не стоит забывать, что овощи в острых маринадах бывают очень кислые и не всякий может употреблять их. Лучше готовить консервированные овощи, или слабокислые (пастеризованные).

Готовыми маринады считаются после их “дозревания”, это когда маринадная заливка хорошо пропитает овощи. Если маринады хранить при 10-15?, то дозревание заканчивается через 20-30 дней, при более низкой температуре – через 40-60 дней.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.