Приготовление маринадов (маринадной заливки)

Приготовление маринадов (маринадной заливки)Маринадную заливку готовят, растворяя в воде соль, сахар, уксусную кислоту, с добавлением пряностей. В домашних условиях готовят пастеризованные (слабокислые) в которых содержится уксусная кислота 0,7-1,1% и соль 2-6%.

Непастеризованные (острые) маринады в которые добавляют больше уксусной кислоты 2,4-3,6%, а также сахар 3-8%, и соли 2-6% .

Обычно овощей и маринадной заливки в банку помещается примерно поровну. В готовых маринадах будет содержаться: соли 1-3%, сахара — 1,5-4%, уксусной кислоты в слабокислых – 0,4-0,6%, в острых 1,2-1,8%.

Еще меньше уксусной кислоты можно использовать при мариновании огурцов, патиссонов, помидоров (0,3-0,4% в готовом продукте). Их называют консервированными, а не маринованными.

Для приготовления 1 л заливки берут от 20 до 60 г соли и от 30 до 80 г сахара. Соль и сахар кладут в эмалированную кастрюлю, растворяют в горячей воде и раствор кипятят 10-15 минут. После охлаждения раствора в него добавляют уксусную кислоту. Лучше всего подходит столовый спиртовой уксус 6-9% крепости. Зная крепость уксуса, несложно высчитать, сколько нужно взять воды и уксуса для получения необходимого раствора.

Пример расчета: нужно приготовить 1 л 0,9% раствора из 9% уксуса. В данном случае нужно . Таким образом, нужно взять 900 воды, в которой следует растворить 100 9% уксуса, для приготовления 1 л раствора.

Приготовленным маринадом заливают банки с овощами. Маринад должен покрывать овощи. В банки объемом 0,5-1 л маринад не доливают 1,5 см до верхнего края, а для 3 л — 5-6 см.

На дно банки кладут необходимое количество пряностей, которые придают овощам приятный вкус и запах. Из пряностей обычно берут лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец, корицу. Также используют укроп, листья петрушки и сельдерея, горький стручковый перец, хрен, чеснок и другие пряности. Набор пряностей зависит от традиций и вкуса.

Когда банки заполнили пряностями, овощами и залили заливкой, их стерилизуют и закатывают жестяными крышками. После остывания банки ставят в прохладное помещение для хранения.

Овощи в остром маринаде (2,4-3,6% уксусной кислоты) могут продолжительное время не портиться и их можно не пастеризовать и не закатывать герметично. Их можно готовить в таре устойчивой к действию кислоты и в бочках.

Не стоит забывать, что овощи в острых маринадах бывают очень кислые и не всякий может употреблять их. Лучше готовить консервированные овощи, или слабокислые (пастеризованные).

Готовыми маринады считаются после их “дозревания”, это когда маринадная заливка хорошо пропитает овощи. Если маринады хранить при 10-15?, то дозревание заканчивается через 20-30 дней, при более низкой температуре – через 40-60 дней.


Рецепт опубликован 05.02.2012 в 00:44 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Маринование огурцов в большой таре
  • Ha 1 л заливки для кислых маринадов: вода 600 г, 9%-ный уксус 200 г, соль 100 г, сахар 60 г, укроп 40 г, лавровый лист 2 г, перец горький 1 г, перец душистый 2 г, гвоздика 1 г, корица 1
  • Рецептура смеси пряностей и приготовление заливки
  • Рецептуру смеси пряностей составляют так же, кап для пряного посола, чтобы получить продукт приятного аромата и вкуса. Уксусную кислоту и поваренную соль добавляют из расчета создания раствора той же концентрации, какую имел подготовительный раствор после окончания выдерживания в нем рыбы, т.
  • Маринование
  • Маринование как уже неоднократно упоминалось раньше основано на консервирующем действии пищевых кислот (уксусной или лимонной). При мариновании овощей, как и при мариновании фруктов, подготовленное и уложенное в банки сырье заливают маринадом. Приготовление такой заливки было подробно рассмотрено
  • Обработка рыбы
  • Свежую или мороженую рыбу после разделки и мойки выдерживают в подготовительной ванне, т. е. в растворе, содержащем 12—18% поваренной соли и от 1 до 2,5% уксусной кислоты. Эти концентрации несколько меняются в зависимости от соотношения количества рыбы и раствора и
  • Огурцы маринованные стерилизованные
  • На 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы 3,1 кг, 6% уксус 450-500 г, соль 100 г, сахар 100 г, лавровый лист 10 шт., перец красный стручковый 5 шт., перец черный и душистый по 50 горошин каждого, гвоздика 40 шт. Для 1
  • Капуста белокочанная маринованная
  • На 1 банку емкостью 1 л: капуста белокочанная 800 г, сахар 30 г, соль 20 г, 9%-ный уксус 40 г, черный перец и гвоздика по 4—5 шт., корица молотая 2—3 г. Кочаны зачищают от зеленых и вялых листьев, при необходимости (в
  • Лук репчатый маринованный
  • Для маринадной заливки на 10 банок емкостью 0,5 л: вода 1,6 л, соль 90 г, сахар 90 г, 6%-ный уксус 500 г. Для маринования лучше отобрать мелкие луковицы. Их очищают от корешков и покровной чешуи, моют, бланшируюг в кипящей воде 2-3




    Рецепт "Приготовление маринадов (маринадной заливки)" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования