image
Дрожжи
Февраль 3, 2012
image
Приготовление маринадов (маринадной заливки)
Февраль 5, 2012

Разные виды дрожжейДрожжи в большинстве своем мезофильные микроорганизмы. Оптимальная температура для роста и развития — (2О…25)°С. Есть виды, относящиеся к психрофилам, для которых температурный максимум составляет 20°С, в то же время есть и термофильные дрожжи, способные развиваться при температурах (ЗО…42)°С.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
Существуют виды дрожжей, способные развиваться в средах с высокими концентрациями сахара — это осмофильные дрожжи. Известны галотолерантные виды, способные переносить высокие концентрации соли.
На питательных средах дрожжи образуют крупные колонии: белые выпуклые, гладкие или складчатые, блестящие или матовые (рис. 19). Колонии часто окрашены: кремовые, желтые, коричневые, красные. На жидких средах образуют муть, осадок, иногда пленку.

Дрожжи растут и размножаются с большой скоростью, вызывая при этом существенные изменения в окружающей среде. В процессе развития дрожжи используют сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, углеводороды, разрушают сложные природные соединения типа пектина, крахмала, ароматические вещества и таким образом принимают активное участие в круговороте веществ в природе.

По характеру обмена веществ разные виды дрожжей значительно различаются. Большинство дрожжей развивается в анаэробных условиях, и вызывают интенсивное спиртовое брожение: сахара сбраживают до спирта и углекислоты, могут образовывать побочные продукты уксусный альдегид, глицерин; спирты бутиловый, амиловый; кислоты — уксусную, янтарную. При поступлении в среду кислорода анаэробное дыхание подавляется, сильной аэрацией можно полностью подавить брожение. Другие виды дрожжей не могут жить без доступа воздуха, так как живут за счет окисления субстрата кислородом. Они окисляют углеводы, белки, жиры. Некоторые виды дрожжей одновременно осуществляют и брожение, и окисление субстрата. Обмен веществ у этих форм легко меняется. Если кислород воздуха отсутствует, происходит брожение, если кислород присутствует — окисление.

Чистые культуры некоторых плесеней и дрожжей на питательном агареРис. 19. (Фото). Чистые культуры некоторых плесеней и дрожжей на питательном агаре

В отличие от большинства бактерий, дрожжи хорошо растут при относительно низких значениях рН среды (3,5…5,0), что позволяет им развиваться и выживать в субстратах с высокой кислотностью. Есть сведения, о способности дрожжей расти в пределах рН (0,9-1,1).

В природе дрожжи обнаруживают в самых различных субстратах во всех географических и климатических зонах. Разнообразные и многочисленные виды дрожжей обнаруживают на овощах, фруктах, цветах, листьях растений, коре деревьев, где выделяется сок.

Общее содержание дрожжей в почве значительно ниже, чем бактерий и плесневых грибов, численность их в 1г почвы полей, лугов, лесов не более нескольких тысяч. Однако в почве фруктовых садов, ягодников содержание дрожжей достигает 10 клеток в 1 г. Некоторые исследователи считают, что почва не является местом обитания дрожжей, а хранилищем, куда дрожжи попадают из других субстратов: с гниющими фруктами, растениями.

Дрожжи с давних пор используют для получения различных пищевых продуктов. В спиртовом производстве, виноделии, хлебопечении, пивоварении используют определенные расы дрожжей, обладающие необходимыми свойствами. Дрожжи являются необходимым компонентом заквасок, используемых в приготовлении кисломолочных продуктов, принимают непременное участие в процессах квашения овощей.

С развитием микробиологической промышленности дрожжи стали применять для получения кормового и пищевого белка, биологически активных веществ: органических кислот, аминокислот, витаминов, ферментов, каротина.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.