image
Плесневые грибы
Февраль 2, 2012
image
Дрожжи
Февраль 3, 2012

Развитие плесневых грибовИнформация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Существенное значение для роста и развития плесневых грибов имеет активность воды aw (отношение давления водяных паров над субстратом (Р) и над чистым растворителем (Ро) при одинаковой температуре (aw- Р/Ро).

Однако, они менее требовательны к влажности, чем бактерии. Для развития бактерий aw среды должно составлять не менее 0,9, плесени способны расти при aw ниже 0.8, некоторые даже при aw 0,62…0,60. Нижний предел влажности для развития некоторых плесневых грибов может меняться в зависимости от температуры. Чем благоприятнее температура, тем при более низкой влажности возможно развитие гриба. Для образования органов размножения необходимы более благоприятные условия влажности и температуры, чем для развития мицелия.

Споры плесневых грибов обладают различной устойчивостью к неблагоприятным условиям среды. Одни погибают довольно быстро, другие сохраняют жизнеспособность очень длительное время. Так, споры плесневых грибов рода Aspergillus при комнатной температуре в запаянной пробирке оставались жизнеспособными в течение 20 лет. Термоустойчивость спор плесневых грибов невысока — они погибают при температуре, не превышающей 100°С.

Все плесневые грибы являются гетеротрофами. Имея широкий набор ферментов, они способны разлагать практически все органические вещества, образуемые животными и растительными организмами. В процессе развития плесневые грибы превращаю! сложные субстраты (белки, жиры, органические кислоты, полисахариды) в более простые соединения (спирты, кислоты), могут накапливаться щелочные соединения, особенно аммиак. Токсические продукты обмена, выделяемые плесневыми грибами, которые могут вызвать заболевания человека! и животных, получили название микотоксинов . Это большая группа низкомолекулярных токсических метаболитов, которые обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными, эстрогенными и галлюциногенными свойствами.

Наиболее опасной группой микотоксинов являются афлатоксины — термоустойчивые органические соединения, не разрушающиеся даже при высокотемпературной обработке. Полное разрушение возможно при обработке аммиаком или гипохлоритом натрия. Афла-токсины обладают свойством растворяться в жирах, поэтому они в большом количестве накапливаются в зерновых продуктах: пшенице, рисе, кукурузе, сое, подсолнечнике, фасоли, кунжуте, орехах. Впервые афлатоксины выделены из арахиса. В настоящее время известны афлотоксины By и В2, Gi и G2, а также более 10 соединений, являющихся производными или метаболитами основной группы, в том числе М|, Мг, В.
Наиболее активными продуцентами афлатоксинов являются аспергиллы. Целый ряд токсических веществ вырабатывают пеницилловые грибы. Вызывая гниение фруктов, они продуцируют патулин. Bissochlamys nivea — возбудитель порчи плодов и овощей, вырабатывает токсин — биссохлами новую кислоту. Плесневые грибы рода Fuzarium выделяют ряд трихотеценовых микотоксинов, в том числе зеараленон Т-2.

Показатели загрязненности пищевых продуктов метаболитами плесневых грибов признаны критериями безопасности Всемирной организацией здравоохранения. Установлены предельно допустимые нормы загрязнения продуктов микотоксинами (ПДК). (См. раздел «Возбудители порчи и пищевых отравлений).

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.